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# Marlène Staiger : « Je suis un nez pour tout ce qui se boit »
- URL: https://www.au-comptoir.com/marlene-staiger-je-suis-un-nez-pour-tout-ce-qui-se-boit/
- Published: 2025-09-08T06:03:30.000Z
- Updated: 2026-10-07T08:01:26.000Z
- Description: Rencontre savoureuse avec Marlène Staiger : quand la parfumerie s'invite dans nos verres.
- Author: Sarah Bouasse
- Tags: Sentir, Septembre - Les goûts

Elle compose des boissons comme d’autres composent des parfums. Liqueurs, spiritueux ou encore sirops, les créations de la *master blender* Marlène Staiger chahutent le répertoire aromatique traditionnel et nous découvrent des horizons de dégustation insoupçonnés.

**Tu exerces un métier qui n’est ni très commun… ni très facile à expliquer. Comment tu te présentes quand on te pose la question en soirée ?**

J’utilise souvent le terme « *master blender* », ou « maître assembleur ». C’est un titre emprunté à l’univers du whisky, mais qui me correspond bien. Sinon, je dis parfois que je suis « un nez pour tout ce qui se boit ». C’est plus explicite que de commencer à parler d’arômes…

**Peux-tu nous donner un exemple de tes derniers projets ?**

En début d’année, j’ai créé une trilogie de sirops pour la marque 1883 de Maison Routin. Pour l’un d’entre eux, *Out of the Blue*, j’avais l’idée d’un goût surgissant comme de nulle part, inspiré d’une bulle de chewing-gum Hollywood de mon adolescence. J’ai assemblé des arômes naturels de mandarine, la note boisée du vétiver, qui est assez inhabituelle dans les boissons, et la fraîcheur mentholée du carvi. Mais mes projets sont très variés : en ce moment, je travaille sur un assemblage de whisky multi-origines très spécifique, ainsi que sur une capsule d’infusions avec *La Fleur Nue*. Et en parallèle, j’accompagne régulièrement des chef·fes étoilé·es à travers des *trainings* olfactifs et des ateliers d’assemblage, pour les aider dans leur créativité et la composition de leurs plats.

**Comment en es-tu arrivée là ?**

Mon parcours pourrait être résumé en une phrase : je n’ai jamais voulu choisir ! Ado, déjà, j’étais tiraillée entre, d’un côté, la littérature, la philosophie, l’art ; et de l’autre, la science, la biologie, la compréhension du Vivant. J’ai fini par faire un DUT de Génie biologique (parcours Sciences de l’aliment et biotechnologie), et j’y ai suivi des cours dispensés par un aromaticien génial, Jean-Philippe Fourniol. C’est lui qui, le premier, m’a parlé de l’ISIPCA (une école à Versailles qui forme aux métiers du parfum et des arômes, *ndlr*), où j’ai ensuite fait une licence pro de Chimie formulation, parcours arômes. J’y ai découvert le monde de l’olfaction, les molécules odorantes… C’était une révélation ! À la fin du cursus, tous les élèves visaient des postes d’aromaticien dans de grosses boîtes, mais ça ne me faisait pas rêver. Alors j’ai provoqué ma chance. J’ai postulé au *Foodlab* créé par le chef Thierry Marx, où il menait avec David Edwards – un professeur de génie biomédical à Harvard – des recherches autour de la gastronomie. Un lieu entre art et science : c’était pour moi ! J’ai été prise au sein de la R&D où, pendant 4 ans, j’ai imaginé des expériences gustatives et olfactives avec des gens de plein d’univers différents. Des designers pour qui j’ai composé des « nuages de saveurs » grâce à une technologie permettant de volatiliser des liquides en brume : en gros, j’aromatisais des nuages destinés à être inhalés. Des chefs avec qui j’ai conçu des expériences gustatives en tout genre. Mais aussi des parfumeurs, et notamment Christophe Laudamiel, avec qui j’ai travaillé pendant 2 ans sur un projet de SMS olfactifs. Il est devenu mon mentor, un ami et une grande figure d’inspiration, qui a vraiment joué un rôle clé dans mon émancipation, dans la mesure où il m’a ouvert les portes de l’univers de la parfumerie.

**Comment as-tu commencé à formuler des boissons ?** 

En me familiarisant, grâce à Christophe, avec le travail des parfumeurs, j’ai fini par me demander si je n’avais pas loupé ma vocation : je trouvais que leur travail de composition, leur manière de raconter des histoires avec des matières, comportait une dimension onirique et expérimentale qui le rendait plus intéressant à mes yeux que celui des aromaticiens dans le secteur alimentaire. Mais en même temps, j’aimais les supports alimentaires… Alors j’ai eu l’idée de prendre ce que j’aimais dans la parfumerie, et de l’appliquer à des supports qui se mangent ou se boivent. C’est comme ça qu’est née l’idée de la marque de spiritueux *H. Théoria* que j’ai cofondée en 2017, avec le soutien de la maison de liqueurs Gabriel Boudier, où j’avais fait l’un de mes premiers stages. Dans le monde des spiritueux, l’innovation est souvent centrée sur l’ingrédient. C’est un peu comme si la parfumerie était restée au stade de l’eau de Cologne ou des soliflores (parfums construits autour d’une seule fleur, *ndlr*) ! Il existe pourtant des initiatives très inspirantes, comme en Belgique ou dans des distilleries expérimentales comme *Empirical Spirits*. Quant à moi, je me suis dit que je voulais imaginer des liqueurs qui racontent des histoires.

**L’univers des liqueurs et spiritueux semble effectivement assez figé, avec des goûts bien précis comme l’amande amère d’un amaretto ou la badiane d’un pastis… Comment ça se fait ?** 

Les spiritueux sont généralement très liés à une histoire et à un terroir. Avant la mondialisation, la distillation servait à utiliser ce qu’on ne mangeait pas. Prenez le calvados : c’était pour utiliser les pommes fermentées. Le gin, c’était une manière de conserver les épices. Quant au cognac, on l’a inventé à l’époque des grandes expéditions maritimes, parce que le vin ne se prêtait pas à ces longs voyages : déjà parce que ça pesait super lourd, mais aussi parce que ça tournait vite. D’où l’idée de le distiller pour le concentrer, afin de le rediluer ensuite. Un autre facteur à prendre en compte, c’est la réglementation, qui est très stricte sur certaines appellations : si tu veux pouvoir étiqueter ton produit « whisky » ou « gin », tu dois te conformer à un cahier des charges bien précis. Et puis il ne faut pas oublier qu’un spiritueux a vocation à être ingéré. Et ça, c’est une énorme barrière : **les gens, en règle générale, n’ont pas envie de mettre en bouche des goûts bizarres**. Il faut que ça paraisse alimentaire.

**Ceci dit, on voit débarquer dans l’univers des boissons ou de la gastronomie des ingrédients issus de la parfumerie – comme le vétiver que tu as mis dans le sirop dont tu parlais tout à l’heure.** 

Oui, et il y a des gens qui font bouger les lignes. Je pense à Emanuele Balesta, mixologue au bar du Fouquet’s de l’hôtel *Le Majestic* que j’adore, à Romain de Courcy au Ritz, qui est passionné et qui fait un gros travail sur les matières premières de parfumerie, ou encore à Emeric Tiercelin de *Mixologist in the Soul*, qui a créé pour les tonics *Kaskad* des aromatisations au cèdre blanc ou au shiso pourpre qui empruntent des codes du parfum. Il y a aussi des marques comme *Ô de Fleurs*, qui propose des boissons à partir d’eaux florales, de fleurs, de fruits et de feuilles, ou bien *L’Alchimiste*, dont les cocktails avec et sans alcool explorent les passerelles avec le parfum. Et à l’inverse, il y a des gens dans le monde du parfum qui s’intéressent aux passerelles avec la boisson : je pense à Mathilde Laurent, parfumeuse maison de Cartier, avec qui j’ai créé une quinzaine de cocktails qui reprennent les notes de ses parfums.

**Concrètement, à quoi ressemble ton processus de création ?**

Contrairement à un aromaticien à qui on va demander, par exemple, de faire un arôme de framboise qui soit le plus réaliste possible, moi, je cherche à transmettre des sensations. Donc une partie de mon travail consiste à trier les éléments de ma palette par sensation. Chaque fois que je goûte une infusion ou un alcoolat, je vais me dire : « ça, c’est nostalgique », « ça, c’est ensoleillé »… bref, je vais noter ce que cet ingrédient m’évoque. C’est un travail subjectif, mais pas seulement. Car certains ingrédients sont objectivement reliés à un inconscient collectif : le cumin, par exemple, est généralement perçu comme « oriental ». Ou l’eucalyptus va avoir tendance à être considéré comme « froid ». Donc il y a du commun dans tout ça. Ensuite, en fonction de la sensation que je cherche à suggérer, j’assemble mes éléments.Par exemple, quand j’ai composé *Midi Fauve* pour *H. Théoria*, je voulais la sensation de la peau qui sèche au soleil après un bain de mer. Pour moi, la peau, c’était l’iris : déjà parce que l’iris a une odeur un peu cotonneuse, mais aussi parce qu’il parfume beaucoup de produits cosmétiques. J’y ai glissé une petite pointe de cumin, qui a une odeur de sueur. Ensuite, il me fallait quelque chose d’ensoleillé, de fruité, mais qui soit agréable en bouche : j’ai ajouté de la figue, de la coriandre et du poivre Timut pour la chaleur. Le côté suave est apporté par la vanille, avec un peu d’olive noire qui donne des accents phénoliques.La construction se fait par petites touches, comme un tableau.

**Tes assemblages sont destinés, *in fine*, à être goûtés. Quelle attention accordes-tu à leur dimension olfactive ?**

Une attention immense ! Je trouve dommage que le nez soit si peu valorisé dans l’industrie alimentaire. Les aromaticiens se concentrent sur le goût du produit, mais ils ont tendance à oublier son odeur. Dans les spiritueux, tu peux avoir un nez qui te donne super envie, mais une fois en bouche, il n’y a plus rien. Donc je travaille beaucoup pour que le nez de mes assemblages soit aussi intense et intrigant que ce qu’ils offrent en bouche. Et c’est très difficile.

**Comment fais-tu pour enrichir régulièrement ta palette ?**

Je goûte tout. J’ai toujours envie de tout goûter. Il y a des choses dingues dans la nature, qui n’ont pas toujours le goût de leur odeur – d’où l’importance de mettre en bouche.Je pense par exemple à la feuille d’huître (*Mertensia maritima*), qui a un goût iodé super prononcé. Ou à la plante fromage (*Paederia lanuginosa*), qui a le goût du camembert. Du côté des épices, il y a des choses géniales aussi, comme le poivre verveine que j’adore. Ma caverne d’Ali Baba, c’est la boutique *Épices Roellinger*. J’adorerais faire un assemblage pour eux.

**Que rêves-tu encore d’accomplir ?** 

Mon rêve est de créer des ponts entre littérature, musique, odeurs et goût – pas seulement dans un but gastronomique, mais aussi artistique et poétique. Je suis passionnée de poésie et j’organise déjà des sessions d’olfaction poétique. J’aimerais aussi créer des performances multisensorielles où le goût dialogue avec les sons et les images, pour inviter à une immersion totale.