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Les asperges, dont la pleine saison est le printemps, on est en plein dans le mille, annoncent l’arrivée des beaux jours. On peut donc dire qu’apercevoir des bottes d’asperges sur les étales des marchés nous rend heureux. Un légume à la texture allant de tendre, parfois un peu filandreuse, à croquante selon la cuisson. Qu'elles soient blanches ou vertes, avec cette saveur très végétale, parfois légèrement amère, les asperges rendent l’accord avec un vin un tantinet compliqué. Perso, je m’oriente tout de suite vers un vin blanc, plutôt septentrional et avec de la fraîcheur.
Asperges et grands vins blancs de terroir
Une aromatique marquée, une vive acidité et une texture de bouche enveloppante : voilà ce que je vais rechercher pour accorder les asperges au naturel. L’idéal est de les cuire en gardant un peu de croquant pour ajouter une note supplémentaire à la partition qui se dessine en bouche.
L’accord parfait : les grands blancs du Centre-Loire – Sancerre, Quincy, Pouilly-Fumé – mais aussi les Coteaux-du-Giennois, encore assez méconnus du grand public. Ici, le sauvignon blanc règne en maître sur la région.
Ce cépage offre des arômes d’agrumes mûrs, de fruits du verger, tirant parfois vers des fruits plus exotiques, ainsi qu’un délicat côté floral, avec une fermeté minérale apportée par les sols singuliers de la région, qu’ils soient de silex, de terres blanches ou de calcaire. Ce sont des vins à l’attaque vive et charnue qui se retendent ensuite, laissant en bouche une grande fraîcheur. Le sauvignon est le cépage qui se rapproche le plus du profil “végétal noble” de l’asperge, avec un caractère effilé, fuselé, et une fine amertume en finale. Sur des millésimes frais, si vous avez de la chance vous pourrez même faire un jackpot avec un sauvignon un peu évolué (au-delà de 6 ans) qui laisse s'échapper lui même un nez à la tendance “asperge”.
Les rieslings ou pinots blancs d’Alsace sont également de bons partenaires, avec leur profil très aromatique et vivifiant.
Le chenin blanc aussi, roi de la Loire d’Anjou à Saumur, pour rester dans le nord. Ce cépage que j’affectionne particulièrement possède le trio savoureux gagnant : aromatique, tension et jolis amers, juste parfait avec nos asperges.
L'accord qui plie le game !
Asperges blanches - crème infusée au vin de Madère et speck avec un verre de Madère Boal 2006.
Un vin riche, boisé, noisette, cèdre, boîte à cigare, avec cette acidité à faire plier un chêne, enrobée dans un équilibre onctueux parfait. Joli ballet des amers en bouche, puissance, densité, intensité, complémentarité. La pointe salée du speck est un gros « hit » et démultiplie les arômes du vin, qui sont infinis. J'en salive encore.
Petit message de Corse : J’ai demandé à Mathieu Piazza, vigneron corse au Clos San Quilico, de me dire ce qu’il pensait des asperges avec les vins blancs de la région de Patrimonio, 100 % vermentino.
« Alors déjà, vignes et asperges poussent sur les mêmes coteaux, chez nous. Je trouve qu’il y a souvent de bons accords entre les choses qui ont la même origine. Ensuite, la fraîcheur de nos vermentinos de Patrimonio rehausse l’asperge sans l’écraser et équilibre un peu l’amertume du légume. Nos vins sont vraiment porteurs de minéralité, avec une longueur souvent saline. Ça aussi, ça marche très bien avec les asperges. Et pour finir, on a de belles notes d’agrumes qui viennent réveiller un peu l’asperge. Sur ce, je vais aller me faire cet accord avec nos asperges du jardin, ça m’a donné faim !"
Mon top 3 des grands classiques avec les asperges
Florian Roblin - Cuvée Les Champ Gibault - Coteaux-du-Giennois blanc
Domaine Denizot - Cuvées Damoclès - Sancerre - Blanc
Vincent Carême - Vouvray Sec
Régalez-vous bien !
Leslie Brochot
