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Pour bien attaquer le printemps et accueillir l'été comme il se doit, je suis allée me glisser dans la cuisine du chef Bastien Veziat, au restaurant Kalank, à Paris dans le XXe, pour apprendre à cuisiner les "Panisses de Nice", et de Marseille aussi, bien sûr.
Petite séance d'ASMR en cuisine au passage.
Voici la recette de Bastien
Ingrédients pour les panisses :
- 250g de farine de pois chiches
- 1L d'eau ou bouillon de légumes aux herbes
- sel/poivre
- fleur de sel de Camargue
On y va !
- Porter l'eau à ébullition dans une casserole.
- Hors du feu, verser la farine de pois chiches en la mélangeant à l'aide d'un fouet. Cuire à feu doux en continuant de mélanger puis cuire à frémissement pendant 5 min pour “dessécher” la pâte.
- Sel - poivre. Verser le tout sur une plaque préalablement filmée ou une boîte rectangulaire. Lisser, puis déposer une couche de film au contact (afin d'éviter que l'appareil croûte sur le dessus). Laisser refroidir jusqu'à ce que la pâte à panisse soit ferme (environ 2h).
- Tailler ensuite la panisse en forme de grosse frite, taille d’un doigt, puis les frire à 170° pendant 3 à 5 minutes.
- Éponger avec un papier absorbant. Parsemer la fleur de sel de Camargue sur les panisses chaudes.
Tips du chef : Accompagner vos panisses avec une sauce aïoli (mayonnaise dans laquelle on ajoute de l'ail fraîchement râpé).
Pour plus de saveur, faites-vous plaisir et amusez-vous à ajouter des condiments dans vos panisses avant de les refroidir. Ex : de belles olives hachées, des herbes fraîches, du piment d’Espelette ou pourquoi pas des morceaux d'anchois millésimés hachés pour un profil iodé qui rappelleront les calanques !
Bonne dégustation.
Leslie Brochot
