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C'est dans ce cocon beige et lamé au comptoir généreux de 11 couverts que la cuisine d'Alexandre Chambat, descendu des Alpes pour se frotter aux pianos pluri-étoilés de l'Astrance, du Pavillon Ledoyen et autres cuisines huppées, fait merveille.
Créative sans partir dans tous les sens, Eskal mène sa barque avec grâce et caractère, en manifestant un goût bienvenu pour les dressages simples à l'impact immédiat et l'alliance contenue de saveurs, au mépris des fanfreluches, des cylindres remplis d'inserts et des tuiles chichiteuses.
Dans le menu au long cours en 7 temps se distinguent une aubergine marinée en ceviche grenouillante dans un lait tranché d'huile verte, une admirable salade folle de haricots verts, mirabelles et noix, une lotte rôtie comme une barbaque trônant sur des cocos de Paimpol fouettés de sauces sapides, une mouclade façon Oléron au goût de reviens-y, un pigeonneau de haute volée sur un « blettosotto » long en bouche, un charmeur pré-dessert fraise-tomate-burrata, avant un dessert mi-figue mi-raisin, tartelette de fin d’été où l'acide verjus remplace le citron.
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Côté vin, la carte s'étoffe encore, mais les choix sont déjà affirmés : sakés variés et vins fins de Fanny Sabre, Fabien Jouves ou Gilles Bonnefoy - un bon goût qui transparaît dans des accords plus qu'efficaces.
Eskal ? C'est validé Au Comptoir, et on vous prie d'y aller avant l'étoile !
Menu déj. 65 € / Soir dès 110 € / 7 temps 130 € / Accord mets et vins dès 65 €
📍 Eskal 47, rue des Mathurins 75008 Paris
