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Dans bien des pays fort éloignés du Japon, on les connaît rangés en rang d’oignons dans une barquette noire, accompagnés d’une mini-gourde de sauce soja, d’un crottin de wasabi, de gingembre mariné et d’un petit jardin de julienne de daikon.
Mais à quoi correspondent les couleurs de ces maki qui voisinent souvent vos écrans d’ordis et vos plateaux télé ?
- Kappa ou pas cap’ (concombre)
Monstre des rivières entre grenouille et tortue, le Kappa terrifiait les enfants autrefois. Peu à peu, il est devenu un mignon diablotin des eaux qui se nourrit de concombre : c’est lui qui donne son nom au plus mythologique des hosomaki, le kappa maki au concombre et sésame. Très populaire, il est rival du takuan maki, qui renferme un bâtonnet jaune de radis daikon mariné.
- Shake da thing (saumon)
S’il y a un bien un maki qui fait un carton, c’est celui au saumon ! Du saumon cru ? Les malotrus ! Par peur des microbes, les Japonais n’auraient pas imaginé le manger autrement que cuit. C’était sans compter sur les Norvégiens ! Dans les années 1980, ils commencent à militer pour en glisser dans les sushi et maki, dont le caractère traditionnel est décidément de plus en plus malmené par la mondialisation.
- Pas d’akami pour le thon rouge
Encore plus que le maquereau et la sériole, c’est le thon qui est l’objet des fantasmes culinaires japonais. S’ils adorent sa grasse ventrêche, le toro, ils privilégient la partie maigre, dite akami, pour sa texture ferme, quand il s’agit de rouleau des maki. Au point, dans les années 1990, de décimer l’espèce dans les eaux du Pacifique !
Désormais sous protection, le thon rouge est toujours synonyme de pâmoison.
Et vous, quel est votre maki chouchou ?
Marcelle Ratafia
