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Le Byrrh, ce cousin inclassable de la famille apéro. Celui qu’on ne sait jamais trop où ranger sur l’étagère. Tu penses que c’est un vermouth, mais ce n’en est pas un. C’est un bitter à base de vin, c’est unique et c’est surtout devenu introuvable dans les bistrots ou chez les cavistes.
Dimanche 8 février 2026, je démarre mes recherches pour la rédaction d’un article sur cette boisson au nom chelou : le Byrrh. Mais un constat effrayant s’impose à moi. Je ne sais même pas quel goût ça a. Je n’en ai jamais goûté. Ça m’a toujours semblé être un jaja d’un autre temps. Une boisson mi-PMU, mi-hippodrome de Longchamp. Ni une ni deux, je ferme mon ordi et je prends rendez-vous avec moi-même à un comptoir le jeudi suivant. J’irai écrire mon article accompagnée dudit breuvage.
Mais quelle ne fut pas ma surprise ! Ce n’est pas un, ce n’est pas deux, c’est « fourteen »* bars que j’ai dû fouler, pour me voir rembarrer à chaque fois. « De la quoi ? », « De la bière, oui j’en ai… De la Byrrh non je ne sais pas ce que c’est. » ou encore « Oula, du Byrrh mais on n’en fait plus depuis 1985 ! »
Bon, dans tout ça, ce qui est cool, c’est que j’ai appris qu’on ne dit pas « de la » Byrrh, mais « du » Byrrh. C’est masculin, Byrrh, en plus d’être old school.
C’est finalement dans un tout petit supermarché Proxi, dans le Perche, qu’une bouteille – la dernière et seule sur l’étalage – m’attendait sagement.
Bien que la recette exacte du Byrrh soit restée mystérieuse et secrète, la boisson a raté le coche de la modernité et n’a pas tout à fait pris le même tournant que la Chartreuse, la liqueur que tout le monde du vin s’arrache aujourd’hui.
Et pourtant, l’histoire de ce breuvage est tout aussi intéressante. Selon le récit traditionnel – à prendre avec des pincettes comme beaucoup d’histoires, soit dit en passant – Simon Violet, alors négociant en vins à Thuir dans le Roussillon, aurait inventé la première recette pour sa femme, Dorothée. Affaiblie et anémiée, Dorothée avait un bien grand mal à avaler le quinquina prescrit par son médecin. On se replace à l’époque des faits, en 1866. La quinine – une poudre amère importée d’Amérique du Sud qui servait à combattre le paludisme – était aussi très utilisée comme médicament contre la fièvre. Mais comment dire… son goût très amer, non équilibré par le sucre de nos médocs actuels, était visiblement imbuvable.
C’est là où Simon et son frangin Pallade se lancent dans une expérience presque révolutionnaire pour l’époque : marier le vin rouge local à la quinine. Versez un peu de poudre de quinine dans un bon litre de vin rouge du Roussillon, fruité et puissant. Ajoutez quelques épices, des écorces d’agrume, du sucre et le tour est joué. Dorothée a pu se soigner et les frérots ont fait naître une boisson glamour.
J’ai bien dit glamour, oui, car rapidement, le Byrrh devient la boisson des bourgeois et des cafés chics. Pas du tout des PMU. On le sert en apéritif dans les salons, sur les terrasses ensoleillées. Les affiches publicitaires le montrent entouré de femmes élégantes et de paysages méditerranéens, promettant une image de raffinement et de succès social. L’exportation démarre sur les chapeaux de roue, notamment vers l’Europe du Nord, où la douceur et l’élégance méditerranéennes séduisent à peu près tout le monde.
Byrrh connaîtra des hauts et des bas. Mais c’est dans l’après-guerre que ça se corse. La mode des alcools change de bord. On veut du plus fort, plus sucré, plus tape-à-l’œil, et le Byrrh, boisson plutôt subtile, se voit relégué dans les coins des bars et des buffets familiaux. Elle commence à prendre la poussière, jusqu’à être retirée de presque partout.
La Maison Byrrh à Thuir continue malgré tout à produire, à vendre et à séduire. Je ne m’en fais pas. Attendons que la mode fasse un tour complet pour que le Byrrh revienne sur le devant de la scène.
Que vous dire de ma dégustation du Byrrh ?
Au nez : vin cuit un peu sanguin, fruit rouge caramélisé, odeur un peu métallique, herbacée, réglisse, fin boisé.
En bouche : pleine à l’attaque, la rondeur du sucre laisse vite place à l’amertume d’un zeste d’orange sanguine, l’aftertaste d’un tonic, l’alcool en plus, à la fois agrume et cacao. C’est assez étonnant. L’équilibre est très juste entre amers, sucrosité et aromatique. Profondeur de bouche très engageante. C’est validé par mon palais. Je ne vous dis pas que j’en boirai tous les jours, mais j’ai été assez séduite par le Byrrh. Ajoutez à cela une rivière de tonic, une grosse olive et paf ! Mon été a trouvé sa boisson.
*Quatorze – (en référence au sketch des Tête à claque - Willi Waller 2006)
Par Leslie Brochot
