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Tout au long de ma carrière de dégustatrice, je me suis attelée à essayer de faire concorder au mieux ce que je mange à ce que je bois. Si la liste des aliments retors à accorder est copieuse, il y a souvent des contournements possibles. En revanche, il y a un aliment redoutable, probablement THE aliment, que vraiment je n’arrive pas à marier avec un vin, sans que le nectar des dieux ne se crache à la vitesse de la lumière et vole en éclat dans ma bouche : c’est l’endive.
L’endive donc ! Ce légume-feuille qui se consomme d’octobre à mai et dont la pleine saison s’étale de novembre à décembre. Ce mets infernal qui est pourtant le troisième légume le plus consommé en France, selon mes recherches sur le site du ministère de l’Agriculture. Blanches ou rouges, qu’on se le dise, l’endive est chiante, voilà !
Pourquoi c’est impossible de marier une endive avec un vin ?
Tout simplement car cette petite pousse contient à elle seule quasiment tous les pires composants organoleptiques les plus prise de tête en accord mets-vin : – des notes végétales fraîches ; – de l’amertume ; – un poil de notes légèrement soufrées ; – une touche terreuse et racinaire (normal, c’est une racine) ; – très peu d’acidité – et l’acidité, on en a cruellement besoin pour les pairings.
Côté texture, c’est relou aussi. Crue, l’endive est croquante et aqueuse, un combo inédit. Cuite, elle est fondante et fibreuse, ce qui peut paraître antinomique aussi.
Mettre une endive (surtout crue) face à un vin, c’est balancer dans l’arène Hulk face à tante Jacqueline.
L’amertume de l’endive accentue de façon exponentielle les tanins et vous laisse avec une bouche en PLS de salive. Les arômes végétaux combinés à la légère sucrosité de l’endive vont dominer le vin et donner une impression de vin maigre ou dilué. Et, de mon expérience, allez savoir pourquoi, la structure même de l’endive déséquilibre l’acidité du vin. Un vin à la belle acidité va se retrouver anguleux et austère.
Bref, l’enfer, ce n’est pas les autres : l’enfer, c’est l’endive.
Alors non, je ne serai pas d’une grande aide sur ce coup-ci pour vos vins. En revanche, j’ai testé trois autres boissons qui se révèlent pas mal du tout avec les endives selon votre façon de les cuisiner. Uniquement crues pour ma part, car je déteste les endives cuites.
-> Salade d’endive et roquefort avec un vermouth blanc. La boisson est herbacée, légèrement sucrée et apporte la complexité nécessaire pour tenir face à ce légume infernal. Pour un accord 100 % clin d’œil, prenez le Vermouth Blanc du chateau Roquefort (c’est cadeau)
-> Salade d’endive aux noix et poiré : la rondeur gourmande, florale et finement sucrée du poiré vient s’asseoir confortablement dans les recoins austères et racinaires de l’endive, le tout prolongé par la noix. Et sachez qu’un des trucs que je préfère manger dans la vie, c’est une bonne poire juteuse avec les noix du jardin. Avec le poiré de la maison Kalder on y est !
-> Une bonne witbier (bière blanche)
Cette légère acidité, doublée d’une note d’agrumes et d’épices, fonctionne bien avec l’endive crue en salade, car il y a beaucoup de fraîcheur, une bulle fine et peu d’amertume houblonnée. Allez-y les yeux fermés avec les blanches de la brasserie du Mont-Salève.
Régalez-vous bien !
Par Leslie Brochot
