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Umami ! Un mot bien mystérieux qui pend aux lèvres de toute la vinosphère depuis quelques années. Mais finalement, quand on creuse un peu, on se rend compte que l’umami reste souvent une notion aussi trouble qu’un cidre fermier.
Si l’on suit la méthode de l’entonnoir, je vous explique l’umami dans les grandes lignes et je vais vous détailler un peu ce que j’en déduis ensuite.
On a toutes et tous en tête les quatre saveurs : sucré, salé, acide et amer. Eh bien, l’umami est entré en pôle position et est devenu une sorte de cinquième saveur inscrite au patrimoine des saveurs distinctes dans les années 2010, avec la reconnaissance de la dite saveur par des institutions comme l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).
La diffusion des infos gustatives “From Japan to France” est bien plus lente que les ambitions politique d’Elon Musk, car il faut savoir que l’apparition du terme umami au Japon remonte à 1908, après une découverte de Kikunae Ikeda sur cette saveur à part entière.
Littéralement, umami signifie en japonais “savoureux”, “délicieux”. Ce qui n’arrange pas forcément nos affaires pour essayer d’y voir plus clair.
Mais en gros, ce qu’il faut savoir c’est que cette saveur est perceptible lorsque le glutamate monosodique entre dans la bouche. Il est le principal responsable de cette sensation particulière que je vais tenter de décrire au mieux ci-dessous.
Le glutamate monosodique n’est autre que le sel de sodium de l’acide glutamique. Plus précisément, c’est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments riches en protéines. Quand ces acides aminés entrent en relation avec nos papilles gustatives, on ressent une sorte de rondeur en bouche, de confort charnu, les goûts s’étendent en bouche et la salivation devient épaisse et profonde.
J’ai contacté Karin Shibata, Française d’origine japonaise qui chronique sur la gastronomie et les vins, pour avoir son avis sur la question.
De son point de vue, ce n’est pas une saveur à isoler au même titre que les quatre autres, elle est plutôt complémentaire et se juxtapose aux autres. C’est pour ça que l’umami est si difficile à comprendre et à identifier.
Si on reprend un peu les origines :
Dans la cuisine japonaise, dans beaucoup de plats, on incorpore un bouillon (le dashi) à base d’algue kombu et de bonite séchée (katsuobushi). Ce bouillon est une bombe umami naturelle. Donc au Japon, l’umami on en bouffe à toutes les sauces, j’ai envie de dire.
Petit à petit, le glutamate monosodique a fini par être proposé comme assaisonnement alimentaire. Évidemment, l’industrie agro alimentaire est arrivée avec ses gros sabots et s’est emparée de l’affaire. La marque Ajinomoto a créé une sorte de poudre d’umami, une poudre de glutamate pur, issue de fermentation naturelle.
Cette poudre de perlimpinpin addictive est très utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour rehausser la saveur des produits, surtout ceux qui ont besoin d’un coup de boost niveau goût sans ajouter trop de sel ou de gras. Eh oui, tout le monde n’a pas les moyens de faire bouillir de la bonite…
Je finirai par établir le lien avec le vin, déformation professionnelle oblige, car vous vous demandez peut-être pourquoi j’ai commencé l’article en disant que l’umami était sur les lèvres de toute la vinosphère. Dans le vin aussi, nous pouvons percevoir cette saveur, cette sensation, appelez-la comme vous voulez.
Qu’est-ce qui apporte l’umami dans le vin ?
On en est encore au stade bébé de la compréhension de l’umami dans le vin, mais voici quelques éléments identifiés pouvant insuffler la saveur umami :
* Principalement les levures, et donc les élevage prolongés sur lies, les fameuse levures mortes
* Certains terroirs (pauvres, qui manquent d’azote, durs, granitiques)
* Les caractéristique de la vigne (vieille vigne, petits rendements)
* Certains cépages à peau fine
* La vinification : le travail du bois, les difficultés de fermentation (quand les levures patinent, elles libèrent des acides aminés particuliers)
À creuser !
Leslie Brochot
