Combien de temps peut-on garder une quille ouverte ? (pour ne pas perdre trop de thunes)

Combien de fois j’ai pleuré le lendemain de l’ouverture d’un gros canon, en ôtant à nouveau le bouchon et en sentant les terribles effluves de l’oxydation me monter au nez ? La vérité ? Assez peu, car un bon cru ne fait généralement pas long feu sur mes tables. Mais on n’est pas là pour parler de moi : tout le monde n’a pas mes capacités de buveuse.

Si le vin est l’un des rares produits alimentaires avec une durée de vie potentielle de plusieurs décennies, il n’en est pas de même lorsque votre bouteille est ouverte. Répondre précisément à cette question est à peu près du même niveau que d’assurer connaître le nombre d’étoiles qu’il y a dans le ciel. Au risque de vous décevoir, il est impossible de déterminer à l’avance comment se comportera le vin une fois ouvert, et à quelle vitesse. Nous allons tout de même vous expliquer ce qui se passe dans la vie du vin une fois la bouteille ouverte, et vous proposer des moyens de conservation envisageables.

Qu’est-ce qui se passe quand on ouvre une bouteille de vin ?

On entend souvent parler de « laisser le vin respirer » avant de le servir… parfois jusqu’à 24 heures avant ! Mais alors, pourquoi devient-il compliqué de le garder bon une fois ouvert ? Quand on débouche une bouteille, l’air entre en contact avec le vin, et c’est là que commence la danse avec l’oxygène. Pendant la vinification, les producteurs font tout pour éviter l’oxydation, sauf dans le Jura et chez quelques autres kamikazes. L’oxydation, ce vilain petit défaut qui peut transformer un vin charmant en liquide déprimant.

Heureusement, les premières minutes — voire les premières heures — après l’ouverture sont souvent bénéfiques. Le vin se détend, s’étire, se libère un peu… L’air aide les arômes à se révéler, ce qui explique pourquoi on tourne le vin dans le verre : on l’oxygène, on le fait respirer.

Au départ, c’est donc de l’oxygénation : bonne pour le moral du vin. Mais si le contact avec l’air dure trop longtemps ou devient trop intense, on tombe dans l’oxydation, et là… le vin commence à montrer ses mauvais côtés. Bref, un peu d’air oui, trop non !

Quels éléments permettent au vin de mieux se conserver une fois ouvert ?

Numéro 1 : bien reboucher la bouteille Ça paraît évident, mais remettre le bouchon correctement fait une énorme différence. Idéalement, utilisez le bouchon d’origine et remettez-le dans le même sens qu’avant. Un détail ? Peut-être pour vous… mais pour le vin, c’est crucial. La face extérieure du bouchon a peut-être vu des moisissures ou des petits microbes indésirables, et vous ne voulez pas qu’ils s’invitent à la fête dans votre bouteille !

Il existe aussi des bouchons avec pompe, appelés « bouchons vide-air », qui aspirent l’air de la bouteille. Pratique pour ralentir l’oxydation et prolonger la vie de votre précieux liquide. Perso, je n’ai jamais réussi à bien les utiliser, mais il ne faut pas toujours se baser sur mes expériences personnelles désastreuses.

Numéro 2 : garder le vin au frais Le réfrigérateur n’est pas réservé qu’aux blancs et aux rosés ! Les rouges peuvent aussi y passer ; pensez en revanche à les sortir un peu avant le service pour qu’ils retrouvent leur température idéale. Une température stable et fraîche ralentit la dégradation et garde le vin heureux un peu plus longtemps.

Numéro 3 : le volume de vin restant dans la bouteille Plus il reste de vin, mieux c’est. Une bouteille à moitié pleine subira moins les assauts de l’air que celle presque vide. Si vous n’avez plus beaucoup de vin en bouteille, deux solutions : finir la bouteille rapidement… ou appeler un ami pour vous donner un coup de main. Après tout, partager, c’est aussi préserver !

Styles de vin et durée de vie

On va tout de même vous dresser le portrait des grands styles de vins et les moyennes de conservation envisageables. Ceci n’étant, vous l’aurez compris, absolument pas une science exacte.

Les vins effervescents : globalement, au-delà du problème d’oxydation, la bulle s’estompe assez vite, au bout d’un ou deux jours.

Les vins blancs, rosés et rouges légers peu tanniques : conservés au frigo, deux ou trois jours sans problème pour garder de leur superbe. Au-delà, les arômes s’estompent progressivement, mais le vin peut rester agréable à déguster presque une petite semaine parfois, avant de tomber aux oubliettes pour finir sur une note de pomme blette rance.

Les vins de macération et les vins rouges conservés dans un endroit frais et sec peuvent tenir deux ou trois jours, mais très vite ils vont perdre en énergie : les tanins vont apparaître agressifs ou ternes, et les arômes dérivent plus vite que les blancs vers des notes de vinaigre.

Les vins sucrés ou oxydatifs, quant à eux, ont une durée de vie après ouverture bien plus longue. Les vins oxydatifs ont l’habitude de l’air : une, deux, trois semaines, voire jusqu’à un mois parfois. Et les vins sucrés, c’est pareil, voire encore plus longtemps, car oui, le sucre est un excellent conservateur.

Comment savoir si on peut toujours boire le vin ?

Le sentir. Eh oui, finalement, le nez sera le meilleur allié. Le vin vous indiquera tout de suite s’il est passé de l’autre côté : soit en sentant le vinaigre, soit une odeur âcre, piquée, désagréable en tout cas (l’odeur de l’oxydation).

Et si vous n’êtes pas sûrs, goûtez ! Vous ne risquez rien, point de vue santé – à la limite un léger effet laxatif dans le meilleur des cas. Si le vin est oxydé, il vous semblera piquant, avec une structure décharnée. Rien de très agréable, donc !

La « reco » de la rédaction pour ne rien gâcher

Gardez les vins passés (blancs et rouges) pour faire des plats en sauce au vin, ou encore pour déglacer toutes vos recettes. Rien ne se perd, tout se recycle.

Par Leslie Brochot