Vin et légumes, c’est bon mais c’est chaud !

Pourquoi accorder le vin avec autre chose que de la viande ou du poisson ? Pourquoi essayer de boire bien avec des plats végétariens ? Et pourquoi ne pas passer le vin au vert ?

Quand on est cheffe en cuisine végétarienne, on a l’habitude de faire face aux opposant·es, aux détracteur·es, aux réac’ en tout genre. À croire que je travaille toujours contre quelqu’un·e ou quelque chose. Et ce quelque chose — attention spoiler — c’est l’ordre établi. Pour le sujet que j’aborde aujourd’hui, le combat est assez similaire : peut-on donc accorder un vin avec un légume ? Drôle de question dans le monde viticole, que je pose une première fois à Leslie (la fondatrice d’Au Comptoir – NDLR) en juillet 2023. Très vite, elle imagine des vins qui marcheraient avec des légumes cuisinés, mais on finit par manger des pâtes à la saucisse et aux pleurotes avec un Pineau d’Aunis. Nous sommes rassasiées et heureuses, mais la question reste en suspens.

En juillet 2025, je rencontre Nicolas Hallier. Il me parle de Sauvagines, le vin qu’il produit à Bordeaux avec sa femme Caroline. Ils travaillent un rouge et un blanc spécifiquement pour les accorder avec des mets végétariens. Tout de suite, je pense à Leslie et à notre discussion inachevée. On décide de se retrouver en septembre chez Tekes, restaurant végétarien dans le centre de Paris, pour reprendre le fil là où on l’avait coupé (avec un couteau à saucisse). Avant de partir, je passe un coup de fil à Nicolas et je lui pose quatre questions, histoire d’arriver avec quelques repères et de mettre en perspective mes certitudes de cuisinière.

Cinq questions à Nicolas :

Comment travailles-tu tes vins pour qu’ils s’accordent aux plats végétariens ?

Au début de notre démarche, il y a eu une rencontre, puis une collaboration avec Claire Brachet. On l’a contactée pour avoir un œil d’experte sur la question. Dans la famille, on sait faire du vin, mais faire un vin pour la cuisine végétarienne, c’était nouveau. On a voulu développer un blanc et un rouge pour couvrir l’entrée et le plat. On a un peu repris à zéro, en croisant d’un côté les familles aromatiques qu’on retrouve communément dans les légumes, et de l’autre celles de nos cépages. Pour les entrées, on a ciblé les légumes verts avec une légère amertume (les asperges, les artichauts, le chou…) ; et pour les plats, des saveurs umami qu’on retrouve beaucoup en cuisine végétarienne, avec les exhausteurs de goût : le soja fermenté, le miso, les champignons et les épices. En face de l’amertume d’une entrée, on voulait quelque chose de très floral et aromatique, un bouquet bien marqué. Pas de vins trop discrets qui se feraient écraser par l’amertume. Un vin bien tendu, bien acide, pour contrebalancer l’amertume et pour répondre à la problématique de la vinaigrette et de son acidité. Pour le blanc, on utilise trois cépages : un résistant, le Sauvigné gris, avec un arôme de pêche ; un Sauvignon, qui va faire ressortir les thiols avec des arômes de fruits exotiques ; et du Muscadet, qui apporte des agrumes, parfaits pour répondre à l’acidité d’une entrée.

Pour les plats, on cherche des tanins fondus et un bois très très léger, quasi imperceptible. On veut du fruit frais, des fruits noirs et de la fraise. Et, en bouche, on veut du sous-bois pour s’accorder avec l’umami : c’est le rôle de notre cépage résistant, le Monarche. La Syrah va répondre aux épices et aux poivres, et le Cabernet franc, typique du Bordelais, apporter ses notes de fruits rouges.

Pourquoi c’est important pour toi de créer cette offre spécifique ?

Pour nous, qui sommes végétariens, ça a du sens — à notre humble mesure — de promouvoir un art de vivre dans le respect du monde animal et de la biodiversité. En cuisine, c’est un discours qui commence à bien se démocratiser ; dans le monde du vin, c’est plus rare et plus compliqué. On veut apporter ce côté utile à notre métier et, d’un point de vue pratique, on a envie de boire du bon vin avec des plats végétariens, et que la question des accords mets végé / vin se popularise.

Comment as-tu transformé ton vignoble pour faire du vin végé friendly ?

Déjà, ça nous a permis de développer la culture de cépages résistants, bénéfique pour tout l’écosystème de la vigne et la biodiversité. On a profité du renouvellement des vignes pour planter 5 hectares de Sauvigné gris et 3 hectares de Monarche. Ça permet moins de traitements, moins d’intrants en cuivre ou en bouillie bordelaise, et moins de passages dans les vignes aussi, donc moins de carburant. On n’a pas encore beaucoup de recul — ça ne fait que cinq ans qu’on a planté les résistants — mais on commence à mesurer l’impact.

Pourquoi c’est difficile d’accorder les plats végé et le vin ?

D’abord, c’est parce qu’on n’y pense pas. Dans notre culture, on accorde les vins avec les protéines animales. Mais c’est un travail qu’on peut très bien faire avec les légumes cuisinés. Donc pour moi, c’est plus culturel que difficile.

 C’est quoi le plus compliqué à accorder, et c’est quoi le plus facile ?

Le plus compliqué, ce serait un artichaut vinaigrette — même famille aromatique qu’une asperge blanche. Et c’est pour ce genre de plat qu’on a travaillé notre blanc. Le plus simple, je dirais les champignons, qui rappellent le goût de la viande, proposent des arômes empyreumatiques, du torréfié et du brûlé, par exemple. Et souvent chargés en umami. Donc la possibilité d’accords peut-être plus classiques.

Forte de ces infos, je prends confiance. Ok, je ne m’y connais pas en cépages, mais je m’y connais en associations de goûts, et je sais comment équilibrer l’amertume d’un légume pour le faire avaler sans grimace. Ça ne devrait pas être beaucoup plus complexe d’associer un légume à un arôme de vin ! J’envisage donc la question des accords comme je réfléchis à l’équilibre d’un plat. Qu’est-ce qui va le mieux équilibrer l’herbacé d’un légume vert ou l’amertume d’un légume cru ? Qu’est-ce qui va équilibrer le piquant ou les épices ? Qu’est-ce qui va pousser l’umami d’un légume compoté ?

C’est dans cette optique que je retrouve Leslie chez Tekes, resto 100 % végétarien avec une belle carte de vins. On choisit sur le menu les légumes qui pourraient nous mettre le plus en difficulté. L’exercice est amusant : qu’est-ce qui sera le plus mauvais avec du vin ? Qu’est-ce qui ne va pas fonctionner ? On veut se faire du mal.

En entrée, ce sera : fenouil, vinaigrette harissa, labné au citron.Difficultés : l’anisé du fenouil cru, l’acidité et le pimenté de la vinaigrette, le lacté douceâtre du labné.On s’accorde sur un verre de blanc (Mura White – vin du comté de Zala, en Hongrie).

Puis l’assiette de : pastèque, labné, glace à l’huile d’olive.Difficultés : saveurs très rondes et sucrées.On choisit un verre de bulles (La bulle de Tomer – région de Naoussa, en Grèce).

Résultat des accords : l’assiette de fenouil cru réagit bien avec le blanc, avec ses acides et ses aromatiques de fruits jaunes qui contrebalancent l’acidité du plat et résistent au piquant de la harissa. It’s a match. Pas un match incroyable, mais un accord validé quand même.

Pour la pastèque au labné et à l’huile d’olive : les bulles ont fait leur boulot, un accord plutôt de similitude, une bulle discrète pour une entrée plutôt calme.

Pour le plat, on commande une assiette de : zaalouk, courgette, crème d’ail noir.Difficultés d’accord : pas trop de risque, la cuisson longue et compotée de l’aubergine va nous aider.On choisit un verre de vin rouge (Domaine Sérol – Côte roannaise).

On commande également un bol de : blé fumé, tzatziki, oignon confit, halloumi et grenade. Difficultés : concombre riche en eau, yaourt et ail cru. L’oignon confit peut nous aider avec son goût plus complexe.On choisit un verre de vin rouge (un cépage Liatiko de Crète).

Résultat des accords : pour le zaalouk : les aubergines sont exceptionnelles, confites à souhait, avec l’umami des cuissons longues et de la tomate concentrée. On sent le sucre, le gras, le compoté, le brûlé, les papilles sont flattées. Je goûte avec le vin rouge du Domaine Sérol, il a un nez puissant de framboise… et là je comprends ce qu’un accord réussi apporte au plat : une continuité, une permanence de l’arôme de l’un sur le goût de l’autre. J’attrape une graine de grenade de mon bol de blé et la dépose sur la fourchette pleine de zaalouk de Leslie. C’est ça que je cherche quand j’associe : un élément qui est là comme une évidence et qui vient réveiller quelque chose que je n’avais pas perçu tout de suite à la dégustation.

Ça peut aussi être ça, accorder un vin avec un plat : ça se rapproche du travail de condimentation en cuisine. Ici, la grenade ne vient pas équilibrer, elle vient donner un level supplémentaire au gras en le mettant face à une acidité un poil amère. Et donc cette framboise fraîche du vin est venue faire ce boulot avec l’aubergine. Pour moi, c’est une réussite. Je ne sais pas exactement de quoi je parle, mais je sens que ça marche.

Le deuxième verre de vin, avec un tanin doux mais présent et un beau niveau d'acidité, écrase complètement le plat de freekeh (blé fumé). Le vin gagne la bataille et il ne s’est rien passé du côté du plat. J’étais sans doute bien trop séduite par mon duo zaalouk/Sérol pour donner sa chance à ce second accord.

Pour conclure, ma stratégie d’associer le vin comme j’associe les goûts en cuisine a montré ses limites quand j’ai enfin expérimenté un accord mets/vin réussi. Plutôt que de faire taire un goût peu flatteur comme l’amertume, le vin vient rencontrer le plat pour créer une troisième entité, comme une persistance qu’on ne retrouve ni dans son plat seul, ni dans sa gorgée de vin. Ce n’est pas à vous, lecteurs assidus d’Au Comptoir, que je vais apprendre ce qu’est un accord, mais je voulais confirmer mon intuition : cette magie est possible autour d’une table végétarienne.

Pour aller plus loin avec les légumes

• Les végétaux amis du vin :

 Aubergines (compotées, brûlées). Tomates concentrées en goût (sauce tomate cuisson longue). Les légumes à la saveur boisée (carottes, courges, châtaignes…). Les agrumes à la saveur fruitée. Les végétaux aux saveurs grillées (miso, orge, café). Les saveurs empyreumatiques (champignon, chicorée, laitue, sésame). Les saveurs crémeuses (patate douce, pomme de terre)

• Les copains compliqués :

Les verts intenses (épinards, haricots verts, petits pois). Les amers, les astringents (asperges, artichauts…)

• Les plats meilleurs potes :

Aubergines à la parmigiana. Pasta all’amatricianaPleurotes rôtis au paprika fumé. Risotto alla milanese et courgettes rôties au safran. Soko géorgien (ragoût à base de champignons et pommes de terre)

• L’accord à tester :

Caponata sicilienne dont voici la recette, avec un Nero d’Avola. D’abord pour une similitude géographique et chromatique, mais aussi pour un équilibre des forces : un vin rouge léger, un plat végé avec une complexité de saveurs.

Recette : Temps de prep : 40 minutes - Cuisson : 40 minutes - Pour 6 personnes

• 1 kg d’aubergine
• 400g de céleri branche
• 250g d’oignon jaune
• 200g de tomates en grappe (taille petite/moyenne)
• 200g d’olive verte en saumure
• 50g de câpre dessalée
• 50g de pignon de pin
• 60g de vinaigre de vin blanc
• 40g de concentré de tomates
• Huile d’olive, sel, basilic

1. Prépare la base aromatique, en coupant finement céleris et oignons, et en coupant les olives en deux.
2. Coupe les aubergines en petits cubes d’environ 2 à 3 cm, fais la même chose avec les tomates.
3. Dans une poêle chaude, fais revenir les pignons de pin quelques minutes. Réserve.
4. Fais chauffer une bonne quantité d'huile d’olive dans une grande casserole, ajoute les aubergines petit à petit et fais-les sauter, presque frire, quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserve sur du papier absorbant.
5. Dans une poêle, verse un généreux filet d’huile d’olive, fais revenir l’oignon, puis ajoute le céleri, laisse dorer. Ajoute les câpres et les olives, les pignons de pin et les tomates. Laisse cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
6. Pendant ce temps, mélange dans un saladier le vinaigre, le concentré de tomate et le sucre. Ajoute cette sauce dans la poêle au bout des 15 minutes de cuisson des légumes.
7. Augmente le feu et remue jusqu’à ce que l’odeur du vinaigre se soit dissipée. Éteins le feu, puis ajoute les aubergines et les feuilles de basilic.
8. Réserve au frais au moins quatre heures, au mieux une nuit.

🍷 Ouvre une bouteille de Nero d’Avola, déguste avec la caponata bien fraîche, et dis-moi !

Par Stéphanie Antoine – cheffe et animatrice d’ateliers de sensibilisation à la cuisine végétarienne  –  auteure culinaire.

Références :

Sauvagines : https://sauvagine-vins.com/la-mission/

domaine Serol : https://www.domaine-serol.com/

Tekes : https://www.tekesrestaurant.com/

Claire Brachet : https://lasauvagiere.fr/