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S’il y a bien un sujet qui ressort de nombreux apéros avec mes amis vignerons, c’est celui-ci. Comment continuer à s’exprimer en bouteille dans un système qui compresse, qui standardise et qui semble souvent peiner à évoluer avec son temps ?
Le système français des appellations d’origine nous est envié par beaucoup et est souvent perçu comme un gage de qualité et d’authenticité. Pourtant, derrière ces labels se cache une administration complexe. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et les ODG – organismes de défense et de gestion – peinent parfois à répondre aux attentes des producteurs, en particulier des jeunes vignerons engagés dans des démarches plus innovantes ou respectueuses de l’environnement. Comment concilier l’exigence de rigueur historique avec la nécessité d’adaptation rapide aux défis contemporains ?
Je vous propose de revoir les bases du système et, pour essayer de comprendre un peu ce bourbier, je me suis entretenue avec deux vignerons on ne peut plus engagés pour leurs terroirs et leurs régions, ainsi qu’avec la directrice de l’INAO.
l’INAO en quelques mots.
Créé en 1935 comme comité national des appellations d’origine contrôlée viticole, l’INAO avait pour mission initiale de protéger le patrimoine viticole français face à la contrefaçon et à la standardisation industrielle. Il s’agissait alors de garantir que certains vins produits dans des terroirs spécifiques respectent des critères stricts définis par les professionnels eux-mêmes. Depuis, l’institut s’est élargi à l’ensemble des produits officiels de qualité : AOP et IGP viticoles et agroalimentaires, label rouge, spécialités traditionnelles garanties et certifications bio. Son fonctionnement repose sur un principe fondamental : les professionnels pilotent eux-mêmes la politique des signes d’identification de la qualité et de l’origine à travers des comités majoritairement composés de présidents d’Organismes de Défense et de Gestion (ODG).
Mon entretien avec Carole Ly, la directrice de l’INAO, met en lumière un paradoxe : malgré un maillage de 250 professionnels et 240 agents répartis sur le territoire, le traitement des dossiers est long, souvent entre 1 et 3 ans, jusqu’à 10 ans parfois pour les travaux de délimitation. Cette lenteur s’explique par la complexité des études techniques, mais elle cristallise également la frustration de certains producteurs, notamment ceux qui cherchent à expérimenter de nouveaux cépages ou pratiques viticoles pour répondre au changement climatique ou aux attentes sociétales. Carole souligne les efforts d’innovation récents, comme le dispositif de tests de nouveaux cépages lancé en 2018 et étendu en 2023, ou les expérimentations techniques en Cognac et en Alsace. Cependant, la rigidité du système et la centralité des décisions collectives entravent parfois la flexibilité nécessaire pour les vignerons plus audacieux. Le cœur du débat réside dans la tension entre l’approche collective des appellations et les initiatives individuelles, telles que la biodynamie ou la production de vins naturels. L’INAO défend l’idée que l’appellation doit rester l’expression d’un terroir mais surtout d’un goût encadré. Cette vision entre en conflit avec pas mal de producteurs qui souhaitent adapter leurs pratiques à des enjeux environnementaux, à des pratiques viti/vinicoles particulières (plus naturelles en général) ou à des niches de marché spécifiques. Carole Ly insiste sur le rôle des ODG dans ces décisions. Ces dernières sont invitées à envisager les changements à l’échelle locale et de façon collective. Est-ce que c’est une façon de refiler la patate chaude aux régions ?
J’ai demandé à Carole si l’INAO n’avait pas pour rôle de guider en amont sur certaines bonnes pratiques, d’engager une amorce de réflexion ? La réponse : visiblement pas trop ! Bon, et les quelques mouches que j’ai pu entendre voler à ce moment-là m’ont mis sur la piste d’une petite flemme de vraiment aborder le sujet. Ce qui, oui, est aussi une réponse en soi. Après, certes, il n’est pas toujours chose aisée de réunir l’accord de toute une tripotée de vignerons d’un même territoire. Les questions d’intérêts individuels et, soyons honnêtes, les batailles d’égo aussi parfois, entrent en jeu.
Si, et seulement si, on parvient à un accord collectif, il arrive certaines fois que des forces maléfiques venues d’ailleurs s’abattent, comme “de par hasard”, venant contrarier une décision collective propice à l’ensemble d’une région et en passe d’être acceptée, mais qui rendrait chafouin une autre région. Mais chut, c’est secret politique. Bref, revenons à notre système classique d’appellations. Si un bon paquet de producteurs sont satisfaits de ce système, d’autres s’en agacent pas mal.
Quand l’AOP étouffe le terroir. Entre résistance et conviction, Thierry Michon et Nicolas Robert défendent une autre idée du vin.
Depuis plusieurs décennies, l’INAO semble avoir glissé vers une tendance de moins en moins appréciée de certains : celle de la standardisation. Pour Thierry Michon, vigneron emblématique des Fiefs Vendéens, et Nicolas Robert, figure libre du Mâconnais au domaine Robert Denogent, la promesse originelle de l’appellation a été trahie. Tous deux incarnent des générations de vignerons engagés qui refusent de se plier à un modèle qu’ils jugent déconnecté du vivant.
« L’AOP, à l’origine, c’était un produit issu d’un savoir-faire dans une aire géographique précise, où le terroir faisait foi », rappelle Nicolas. Mais dans les faits, les critères de l’œnologie moderne ont progressivement uniformisé le goût. Les vins doivent désormais « correspondre » à un profil défini il y a 40 ou 50 ans, validé par des panels de dégustateurs formés en quelques heures seulement, souvent à la recherche de défauts plutôt que de singularités. Résultat : les vins d’appellation tendent à se ressembler, millésime après millésime, au prix d’un appauvrissement de leur identité. « Pour être sûr d’obtenir l’AOP, il faut sulfiter, filtrer, accélérer les fermentations et là, boom, ça passe à 100 %. Sinon, il faut se préparer à se faire recaler et sortir les rames pour obtenir l’agrément », déplore Nicolas.
“Je voulais faire de grands vins, pas des vins pour les touristes” – Thierry Michon
Entré dans le métier en 1984, Thierry Michon a longtemps cru au collectif. Membre du syndicat des vins vendéens à l’époque du VDQS, il a vite déchanté. « Le discours du syndicat, c’était de produire des petits vins pour les touristes. Moi, je voulais faire de bons vins, des vins de terroir », confie-t-il. Sa vision, fondée sur le travail biologique et biodynamique, s’est heurtée à une institution lente et rigide. Le cahier des charges imposait des pourcentages de cépages inadaptés au climat et interdisait les monocépages, pourtant essentiels à son approche. Face à l’immobilisme, Thierry a choisi la rupture : « J’ai été exclu de l’appellation pour avoir fait des monocépages non autorisés. Mais c’était ça ou trahir mes convictions. » Ses vins, aujourd’hui reconnus bien au-delà de la Vendée, se vendent entre 30 et 40 euros, contre 5 à 10 euros pour la moyenne régionale. « La différence, c’est le respect du sol, du raisin et du temps », résume-t-il. Derrière les beaux discours de défense du terroir, le système d’appellation révèle une mécanique administrative et gustative pesante. Les organismes de contrôle, comme SIQOCERT (l'organisme de contrôle externe et de certification des AOC et IGP de Bourgogne et du Beaujolais), par exemple, valident ou refusent les vins selon des dégustations anonymes et normées. Deux avis négatifs sur cinq suffisent pour un refus en première instance. « Le panel de dégustateurs n’est pas formé à reconnaître les vins vivants. Leur vin témoin, c’est souvent un vin coopératif, standardisé », explique Nicolas. Les conséquences économiques sont lourdes : perdre l’AOP, c’est perdre une reconnaissance de marché, un positionnement prix et parfois la survie commerciale. Pour pas mal de vignerons, la voie de la liberté passe par la sortie du système.
Thierry Michon milite aujourd’hui pour une évolution du cahier des charges : ouverture aux monocépages, reconnaissance des crus, prise en compte du changement climatique. Mais il reste lucide : « Même si l’INAO assouplit un peu les règles, tant que l’on valorise la conformité plutôt que la vérité du terroir, rien ne changera vraiment. »
Nicolas Robert, lui, défend l’idée d’un pluralisme des goûts : « On ne peut pas parler de diversité des terroirs si tous les vins doivent sentir pareil. Il faut accepter la différence, les aspérités, le vivant. »
Au fond, la bataille de ces vignerons engagés dépasse celle du vin. Elle interroge la place du vivant dans nos modèles agricoles et économiques. Entre ceux qui cherchent à sécuriser les marchés et ceux qui veulent préserver l’identité des lieux, la fracture s’élargit, comme nous l’avons évoqué à travers les mots d’Adrien David Beaulieu. Selon Thierry, « le monde du vin est devenu un monde d’argent. Beaucoup cherchent à faire du vin pour le vendre vite, pas pour exprimer une terre ». Pourtant, la demande des consommateurs évolue. Le public veut des vins de terroir, il est plus exigeant et recherche de l’authenticité, même hors AOP s’il le faut.
Une nouvelle génération de vignerons – souvent en “Vin de France” – reprend le flambeau de cette liberté, prouvant qu’un vin peut être grand sans tampon officiel. Mais qu’on ne s’y trompe pas, Nicolas reste vraiment fier et attaché à ses terroirs et à ses appellations. Il revendique plus que jamais le droit d’avoir l’appellation. Car avec le travail de terroir fait par le domaine : bio, vin sans intrants, élevage de plus de 30 mois sur les mâcons, par exemple (contre 4/6 en moyenne), ainsi qu’avec la notoriété apportée à la région en étant présents dans les meilleurs restos de France et à l’étranger, il serait intéressant d’obtenir un peu de reconnaissance de la part de ces institutions trop souvent dans la standardisation.
Comment se mettre d’accord autour d’un dernier verre ?
Les paroles de Nicolas Robert et Thierry Michon résonnent comme un appel à la cohérence, ou au bon sens paysan évoqué par Adrien David Beaulieu, vigneron à Saint-émilion dans un article précédent : redonner à l’AOP son sens premier, celui d’un lien vivant entre une terre, des hommes et un goût unique. En attendant, ces vignerons libres tracent leur route, convaincus que le vrai terroir ne se décrète pas par décret, mais se ressent dans le verre. Et nous, Au Comptoir, on adhère non seulement à ces propos mais surtout à cette vision et ce goût du vin vrai.
Ces entretiens m’ont laissé avec plusieurs questionnements critiques que je vous partage. Pas de raison qu’il n’y ait que moi qui me prenne la tête.
- Les procédures actuelles sont-elles adaptées à la rapidité des mutations climatiques, des goûts et des marchés ?
- Comment réconcilier les vignerons engagés avec un système perçu comme lent et centralisé, tout en préservant la crédibilité des appellations auprès des consommateurs ?
Affaire à suivre.
Par Leslie Brochot
