Le goût du stress

Je me dois de vous faire une mise en contexte avant de débuter l’article.

Un matin d’avril, je me rends à une session de formation en sommellerie/œnologie avec mon mentor, Franck Ramage de Kira Consultants*. On s’envoie nos 2 expressos habituels, on papote, puis on s’y met. Un peu de théorie, un peu de dégustation, tout va bien, mon nez fonctionne, mon palais aussi. Puis arrive ce moment, celui où Franck me sert un vin de couleur orange très marquée, une bombe olfactive et gustative assurément au vu de sa couleur. Le but de l'exercice à ce stade de la formation ? C'est précisément de voir comment je réagis en situation spontanée, non anticipée et un poil stressante. Je dois me lever, et Franck me dit : « tu as 3 minutes pour me commenter ce vin, et je te filme, go ! »

La main moite, je saisis le verre, le porte à mon nez, le fais tourner, le porte à mon nez une nouvelle fois. Et là, c’est le drame ! Je ne sens rien ou quasi rien. Je tente un bon vieux « coing, abricot », coup de bluff, rapport à la couleur, ça devrait passer. Je goûte, je mâche le vin, je crache, en espérant que ma salive me sauve la mise en m'envoyant quelques infos. Rien, nothing, nada. Trois minutes s’écoulent avec le ressenti d’avoir duré une heure, je pose le verre, je m’assois très étonnée par cette absence totale de ressenti. Franck reprend la parole avant moi. Il voulait “jauger mes capacités à m’exprimer en situation de surprise et de stress, pour ensuite travailler dessus."

Cette expérience déroutante à été très intéressante et m’a conduite à creuser quel rôle le stress pouvait jouer dans nos perceptions sensorielles. Je me suis entretenue avec Roland Salesse, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire, qui a notamment dirigé le laboratoire de Neurobiologie de l’olfaction à l’Inra, pour y voir plus clair.

En cas de stress, il y a un blocage de la sécrétion de salive, ce qui réduit la solubilité des composés gustatifs, nuisant à leur perception.

Tout d’abord, j’aimerais comprendre ce qu’il se passe dans notre corps à l’apparition d’un stress.

RS : Il faut déjà distinguer le stress à très court terme déclenché par l'adrénaline, du stress à plus long terme, stimulé par le cortisol, qui lui-même se subdivise en stress court et stress long. Ce qui vous est arrivé est le stress principalement dû à l'adrénaline. Un peu d'adrénaline augmente les facultés et aiguise les sens. C'est ce que visent les sportifs ou les acteurs. C'est ce qu'on appelle le "fight or flight" – littéralement “combat ou fuite”. Dans une situation de stress rapide, le corps se mobilise pour survivre, et le branle-bas de combat hormonal nous permet d’agir pour la conservation du corps, et pas tellement vers l'appréciation sensorielle. Mais trop d'adrénaline brouille les centres opérationnels du cerveau et paralyse l'action et l'intelligence. C'est par exemple le trac. On devient "bête" ! En général, le taux d'adrénaline retombe assez vite après l'alerte. Deux centres cérébraux commandent la sécrétion : l'amygdale (pas celle de la gorge) et l'hypothalamus. L'hypothalamus commande la sécrétion d'adrénaline par voie nerveuse (qu'on appelle système nerveux sympathique), d'où sa rapidité d'action.

C’est donc ce “shot” d'adrénaline qui annihile potentiellement nos perceptions sensorielles de façon immédiate ?

À tous les niveaux, depuis la muqueuse olfactive au bulbe olfactif, il y a évidemment des innervations différentes, en particulier des récepteurs qui reçoivent le message de stress. À ce moment-là, les cellules, elles, basculent dans un état où elles ne sont plus réceptrices du tout. Car elles n'utilisent que ce qui est absolument essentiel à la survie. La sécrétion de cortisol est également à prendre en compte. Le cortisol est sécrété de façon plus lente (minutes à heures, voire plus longtemps en cas de stress chronique) par le cortex des glandes surrénales, par un médiateur véhiculé par le sang. Le cortisol passe du sang vers la salive.

C'est quoi exactement le cortisol ?

C'est une hormone dérivée. C'est un stéroïde, un dérivé de la même famille que le cholestérol ou que les hormones sexuelles, qui contrôle la pression intérieure. Le stress associé au cortisol dure plus longtemps que celui associé à l'adrénaline. La sécrétion de cortisol est déclenchée par une hormone issue du cerveau (l'hypophyse, elle-même commandée par l'hypothalamus). Ce qui est paradoxal, c’est que le cortisol a pour effet d'éveiller l'attention, donc les sens, aux différents signaux de l'environnement. Mais il a souvent un biais : par exemple, il rend plus attentif aux mauvaises odeurs, signe potentiel de danger.

Donc la recherche d’éléments aromatiques dans le cadre d’une dégustation de vin n’est visiblement pas une nécessité de survie pour un corps sujet au stress.

Visiblement pas non ;)

Y a-t-il des parades à ce blocage sensoriel par les hormones du stress ?Oui, avec de l'entraînement. Je vais prendre l'exemple des militaires ou des pompiers : ils visent justement à mettre en place des automatismes qui “bypass” cet état de paralysie. Il faut absolument mettre en place des circuits dans le cerveau qui deviennent indépendants du stress, parce que quand on est en pic de cortisol et d’adrénaline, tout l'organisme est imprégné. Il faut mettre en place un contre-automatisme. Je ne peux pas expliquer précisément comment ils le font, mais à force d'entraînement de gestion de situation en zone stressante, on parvient à influencer son cerveau. Le stress de cinq minutes, c'est très bon pour se sauver, se bouger. Dans un stress court, les sens sont simplement inhibés. Une fois que le cortisol et l'adrénaline retombent, la personne va retrouver ses sens. En revanche, il ne faut pas que ça dure.

Est-ce que quelqu'un qui serait dans une phase de stress très longue durée peut perdre ses capacités olfactives et gustatives à vie ?

Si la production d’hormones du stress dure trop, on entre dans ce qu'on appelle une anhédonie, c'est-à-dire l'incapacité à ressentir des émotions positives lors de situations de vie pourtant considérées antérieurement comme plaisantes. Les odeurs et les goûts en font partie.

Est-ce que le cortisol ou les autres hormones déclenchées en cas de stress vont venir changer la solubilité ou la composition de la salive ?

Oui. Il y a du cortisol dans la salive, c'est même une bonne façon d'apprécier l’état de stress des gens. On le dose facilement dans la salive. Le stress a une action sur certaines cellules comme en particulier les glandes salivaires (qui sécrètent la salive). On parle du syndrome de bouche sèche justement. En cas de stress, il y a un blocage de la sécrétion de salive, ce qui réduit la solubilité des composés gustatifs, nuisant à leur perception. La sécrétion de salive est sous contrôle de l'acétylcholine. Sans rentrer dans les détails, l'acétylcholine est un neurotransmetteur qui joue un rôle important aussi bien dans le système nerveux central, où elle est impliquée dans la mémoire et l'apprentissage, que dans le système nerveux périphérique.

D’où l’impact potentiellement évident sur les perceptions sensorielles.

Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’à tous les niveaux, il y a un dialogue avec l'état du corps. Donc par exemple dans le bulbe olfactif, ces cellules granulaires, responsables du transfert de l'information, modulent le passage jusqu'à carrément l'inhiber dans certains cas sous l’action de certaines hormones, comme par exemple les hormones déclenchées par des stress importants.

*Si vous souhaitez vous former au vin, je vous recommande de faire appel à Kira Consultants

Par Leslie Brochot