Nature, nature, dis-moi, qui es-tu ?

Un jour, assise à la table d’un bistrot parisien pour déjeuner, une situation saugrenue m’a conduite à m’interroger sur les vins natures et l’imaginaire qui gravite autour d’eux. J’avais demandé la carte des vins, intégralement orientée nature, sur laquelle ne figurait étonnamment aucun millésime. Interloquée, je me suis renseignée auprès du sommelier. Sa seule réponse fut : « Mais, madame, ce sont des vins natures ! » Ah ? Les vins natures ne seraient-ils donc pas destinés à être millésimés et à traverser les années ? Ou bien au-dessus des lois conventionnelles du temps ? Je me suis tue, mais cela m’a décidément fait cogiter : cette histoire de nature / pas nature n’a-t-elle pas aussi porté beaucoup de confusions dans le monde du vin ?

Déjà, distinguons les vignerons natures dévoués à leurs vignes (non-interventionnistes dans leurs vinifications), des vignerons « néo-natures » qui ont profité d'une tendance pour soudain se revendiquer nature, créant vite des cuvées étiquetées « NO SO₂ » pour offrir des vins qui n’ont pas été conçus pour ce qu'ils sont, mais pour être un produit.

Si tenter de ne pas intervenir est évidemment une démarche louable, ne pas le faire par principe ne fait pas de quelqu’un un bon vigneron. Se permettre d’être non-interventionniste dans la vinification requiert un talent qui s’acquiert au fil d'expériences, de tentatives et d’échecs. Cela nécessite un rapport de confiance entre le vigneron et son terroir que seul le temps permet de tisser. Un bon vigneron est celui qui sait écouter ses cuves et est suffisamment éclairé pour les accompagner et produire le meilleur d’elles-mêmes. Loin d’en devenir un automatisme, quelques grammes de soufre peuvent parfois fondamentalement sauver un vin ; ce n’est pas un crime. Pourtant, beaucoup d’empressés choisissent de brûler les étapes pour immédiatement atteindre le graal NO SO₂. En témoigne l’inondation de cuvées pour le moins alternatives sur les étagères des cavistes et les cartes des restaurants.

Même en partant de l’évidence que les vins de laboratoire, bourrés de produits exogènes et constitués de raisins qui n’auront jamais été touchés par une main humaine, sont absolument exclus de mes considérations, le monde du vin est loin d’être aussi binaire. Il possède mille nuances, avec du bon et du mauvais partout. Et si les « abus chimiques » sont peut-être plus décriables que les « abus natures », doit-on pour autant perdre en exigence qualitative avec ces derniers ?

Parlons goût. Pourquoi certains vins indéniablement douteux, passant par des notes métalliques ou de vieille pomme blette, ont-ils lentement et sournoisement constitué une nouvelle norme pour nombre de buveurs ? Combien de fois ai-je entendu un ami me dire, « Ah ça, c’est un vin nature » avec un sourire bancal, comme forcé de devoir s’en réjouir, alors que je plissais les yeux face à la gorgée amère et vinaigrée que j’aurais aimé recracher ? (Pourtant, mes expériences m’ont appris que mon seuil de tolérance à l’acidité volatile est plutôt élevé et que je sais apprécier une touche de brettanomyces bien placée dans la complexité globale d’un vin.) Lorsque ça ne passe pas, que faire ? Le regard du sommelier ou du serveur, parfois presque un peu fier (pas toujours, certes, mais quand même), prêt à nous faire sentir immédiatement out of the game, comment y répondre ? Et à l’ami délicat qui pensait vous combler avec ce jus de grenade pétillant ? Comment dire, tout simplement, que l’on n’aime pas, sans passer pour une buveuse old-school qui n’aurait rien compris aux vins nat’ ? Comment faire comprendre que l’écurie ou le dissolvant n’est pas le goût d’un vin abouti, mais potentiellement défectueux ? Au mieux, d’un jus de pomme funky. Honnêtement, ce sont des questions que je me pose régulièrement.

Si cela s’est fait à la défaveur des vins dits conventionnels, en faisant bouger les lignes de façon globalement très positive, cela s’est aussi fait au détriment de vins « propres ». Des vins bio, biody ou natures, mais qui auraient un goût devenu « trop normal ». Ou pas assez bizarre. Avec cette tendance diffuse à s’éloigner du produit réel pour cocher les cases du moment, du côté des vignerons comme celui des buveurs, on en vient au constat suivant : nature ne veut plus dire grand-chose.

En discutant avec le vigneron pape-icône nature Jean-Pierre Robinot, pour qui un vin nature est « un vin qui se fait en vignes, pur, et où rien est ajouté », j’ai tout de même été inspirée par son optimisme.« Il y a énormément de nouveaux vignerons, des jeunes passionnés qui doivent apprendre, au fil des millésimes, et il faut leur laisser le temps de comprendre leurs terres. » Évidemment, le pape prêche pour sa paroisse ! Pareil du côté des buveurs : « Une fois qu’on connecte avec le vivant, c’est difficile de retourner en arrière. » Certes, mais tout de même. « Oui, avec l’ampleur que ça a pris, tout le monde veut s’appeler comme ça… » Il me regarde en souriant. Finalement, ne faudrait-il tout simplement pas voir le bon côté des choses, le déclin chimique, et se concentrer sur ce que l’on aime ? Ne boire que les vins qui nous plaisent vraiment pour ce qu’ils sont. Mais c’est un exercice difficile pour le néophyte. Quel conseil donner à ceux qui naviguent parfois avec peine parmi tous ces natures trop ou pas vraiment natures ?

À mes yeux, la réponse la plus cohérente est : goûtez. Laissez-vous aiguiller par un lieu ou une personne, mais n’oubliez jamais de garder un petit pas de côté afin de se poser la question qui compte vraiment : est-ce que je prends du plaisir avec ce vin ? C’est tout de même l’idée première. Se rappeler, toujours, que l’on a le droit d’aimer ou de ne pas aimer. Quoi de plus intéressant que d’écouter quelqu’un nous expliquer pourquoi il préfère ce verre à un autre, ou pourquoi celui-ci, que ce soit une étiquette fameuse ou un sombre inconnu, ne lui plaît pas :« du tout, du tout, du tout ! C’est quoi cette horreur ?! » Histoire de rouvrir le débat…

Par Elle Rogosky