Table des matières
Pour un été semé de tablées gaiement arrosées, une règle : ne pas se laisser cadenasser par des accords convenus, et sortir allègrement des sentiers battus! Voici un doux menu qui respecte des prix tenus : d’ébaubissants canons à moins de 15€.
- Exit le taboulé, place au kisir !
Quand la Turquie et le grenache gris viennent à la rescousse d’une salade éculée, on dit banco ! Abonné aux buffets familiaux, aux chips aromatisées et aux cubis de rosé, ce rafraîchissant hors-d'œuvre né au Liban s’est trouvé copieusement dévoyé sur notre sol. Malmené, privé de persil, agrémenté de poivrons, voire de maïs par les sieurs Garbit et Martinet, le taboulé se languit de bonnes recettes et de bon vin !
Lorgnons donc du côté des piques-niques des grands parcs stambouliotes, où la tradition veut qu’on se rende muni de mezze et de rafraîchissements à l’heure du goûter. C’est au plus chaud de l’été qu’on se régale du Kısır.
Soit : deux verres de boulgour fin mélangé à du concentré de tomate, un oignon blanc ciselé, un concombre, ½ bocal de piquillos et deux tomates fermes en petits dés, du jus de citron, un coquetier d’huile d’olive, du cumin, qu’on laisse gonfler toute la nuit. On peut ajouter un trait de mélasse de grenade - avis au lectorat assidu d’Ottolenghi, voilà l’occasion de la sortir ! Et bien sûr, un gros bouquet de menthe finement haché avant de servir. Vous me remercierez plus tard.
Pour flatter cette tu(rqu)erie que n’aurait pas renié le Grand Mamamouchi du Bourgeois Gentilhomme, on sert avec celui-ci un héraultais cacheté tout en grenache gris et en élégance. Répondant au doux nom de Canopé - celle sous laquelle on s'adonne à ce festin anatolien ?
Cette cuvée parfumée à la robe “cuisse de nymphe” fera merveille sur ce repas de canicule.
🍷 Canopé Rosé Mas Magnan 2022, 12€
- Une Caprese qui a la pêche
Le végétal, ce n’est pas une mince affaire à accorder - surtout lorsqu’on pense aux asperges et aux artichauts, hits de l’été et casse-tête de pairing. Dans le cas de la reine des grandes vacances, c’est plus aisé, mais à quoi se fier ? À sa couleur ! Pour certains oenophiles, qui se ressemble s’assemble. Ainsi, la teinte écarlate d’une Marmande mûre à point mérite la franchise d’un rosé corsé et coloré.
Pour que cette entrée devienne plat de résistance, on lui adjoint des pêches mûres, idéalement rôties au barbecue, des haricots verts cuits al dente, des amandes grillées, des morceaux de pain rassis huilé, frotté à l’ail, en n’oubliant pas quelques gouttes de vrai vinaigre balsamique - et pas le prétendu “velours” sirupeux.
Pendant que les guêpes font la sieste, on sort un rosé rose bonbon 100% pinot noir d’Alsace, vigoureuse cuvée façon rosé de saignée aux notes de cerise, de groseille et de fleurs bleues.
🍷 Rosé d’Alsace bio Tradition Moltès, 11.6€
- Les pasta alle vongole façon Marcellus
À défaut de gondole, on s’essaie aux vongole ! Si les coquillages se laissent capturer l’été, c’est pour mieux réjouir les estivants. Car c’est bien aux beaux jours que terrasses, balcons et jardinets se réjouissent d’accueillir le meilleur plat de pâtes jamais inventé - mon préféré.
Les Italiens ont leurs vongole, délicats coquillages oblongs. Pour éviter les onéreuses palourdes, préférez les tellines au Sud, les coques balèzes à l’Ouest ou le fin du fin finistérien : les palourdes roses des Glénans, chics et pas chères !
Dans le panier : une botte de persil et une de basilic ciselées, une tête d’ail, une bonne huile d’olive, un paquet de linguine, les meilleures tomates de l’étal, un coup de blanc et basta cosi. On ouvre d’abord les coquillages bien désablés pour mieux récupérer le jus, qui plongera dans l’eau des pâtes. Puis on poêle l’ail et les tomates dans l’huile avant d’y couler un peu de vin. Pour les fondus de fromage, qu’une loi italienne tacite interdit sur les fruits de mer, une astuce : faire griller de la chapelure avec du beurre, de l’ail, du zeste de citron et du persil, et voilà un savoureux “parmesan du pauvre”.
Au frigo : ma dai ! On fiche la paix à ce bon vieux muscadet pour lui substituer un salin blanc poussé les pieds dans les eaux bleues… du Narbonnais. Assemblage jeune et harmonieux de bourboulenc, rolle et roussanne, ce cru s'acoquine à merveille avec ces accortes pasta. Si on ne vous épouse pas après pareil accord, que je me transforme en bigorneau!
🍷Brise Marine 2024, Château la Négly, 12.5€
- Adios les chipos, salut les brochettes ouïghoures Quand la route de la Soie fait beaucoup pour l’art de la grillade
Mâle plaisir, le barbecue avec ses manies, ustensiles et condiments, n’est pas négociable les jours où le soleil darde. A fortiori, pas non plus les brochettes, le plus souvent achetées déjà faites, entre poulet-poivron et boeuf-tomates cerises…Quel dommage, quand on peut faire voyager à dos de grillades ! Et, par le même truchement, épater la galerie.
On sait les Turcs fortiches pour tout ce qui est grillades : la renommée du très convoité kebab n’y est pas pour rien. Cette recette de broche qui tourne pour mieux rôtir a eu la bougeotte : devenue chawarma au Liban (de çevirme = qui tourne), gyros en Grèce, le kebab (= ce qui est grillé) s’est fait “cevapi” en Bosnie…Et, par la double entremise de la route de la Soie et de la diffusion de la pensée musulmane, dans le nord de la Chine. C’est chez les Ouïghours, dans la province du Xinjiang, qu’on a inventé les kawap (altération de kepap), de divines brochettes d’agneau au cumin qu’on plébiscite jusqu’à Pékin.
Pour ce faire, on se procure un boisseau de pics en bois, une livre d’épaule d’agneau débitée en dés à mariner dans le mélange suivant pendant une bonne heure : 3 cuillères de cumin moulu, un peu de sucre en poudre, un trait de sauce soja, un de vin moelleux, un peu d’huile neutre - et une pincée de piment fort pour les braves. Avant de lancer les braises, on roule les morceaux dans la Maïzena avant d’embrocher serré. Puis on les jette sur le grill jusqu’à ce que les épices embaument le jardin.
À servir escorté d’un yaourt grec aux herbes dans un plat coiffé d’un fouillis d’oignons nouveaux et de coriandre, sur lequel on vient verser un rouge racé. De préférence un jeune tout en fraîcheur et en notes de violette, gainé par la syrah, tel ce nectar tout en biodynamie poussé sur les contreforts larzacois.
🍷 Les Petits Pas 2023, domaine du Pas de l’Escalette, 14.5€
- Le cheese de l’été et son canon préféré
L’été, on a le temps. Le temps pour les déjeuners à rallonge, où le fromage a enfin droit de cité. C’est un festival de reblochon coulant, dont c’est la saison, de pâtes dures de tous poils, mais aussi et surtout : du chèvre, nom d’un bouc ! Poitevin, de Chavignol ou cévenol, sec ou coulant, on s’en repaît dès potron-minet. C’est le moment de s’affirmer face à l’autorité parentale, qui encourage Papounet à servir son gros rouge tannique à souhait. Arrière, l’aïeul ! C’est le moment de découvrir le moyen de ne pas écraser les saveurs subtiles et noisettées du pélardon et des amis banon et chabichou.
L’astuce ? S’être procuré au préalable un blanc pas trop sec qu’on servira bien frais. Les possibilités sont nombreuses, mais pour mettre ses géniteurs dans sa poche, il faut ce qu’il faut ! Un chenin sec en appellation Vouvray, de robe dorée et d’esprit vif-argent sous ses notes toastées.
🍷 Chenin 2023, domaine du Rocher des Violettes, 14€
- La tarte aux fraises fastoche et pas moche
Reine des menus estivaux, des souvenirs de vacances et copine des moules-frites, la tarte aux fraises se déguste au cœur de juillet. Mais côté dessert, qu’on soit en maison familiale ou en location, il n’est pas toujours aisé d’allumer les vieux fours à gaz, pas plus qu’il n’est facile de pâtisser avec un simple micro-ondes. Mais qu’importe la cuisson pourvu qu’on ait l’ivresse !
Il existe pourtant une version flemmarde pour ramener sa gariguette à l’heure du dessert! Elle nécessite peu de choses : un paquet de sablés bretons écrasés ou mixés avant de former un socle qui réfléchira à son sort émietté pendant 1 h au frigo. Le reste est bête comme chou : une bombe de chantilly de bonne qualité, deux barquettes d’exquises petites fraises un brin citronnées, encore un peu de frigo, et c’est Plou-(gas)tel la vie !
Pour faire bonne mesure, il ne faut rien moins qu’un Cerdon du Bugey du domaine Renardat-Fache, bombe aromatique pétillante sucrée juste ce qu’il faut, où exultent gamay et poulsard élevés en biodynamie. Un conseil : l’acheter en magnum, pour ne pas faire de jaloux!
🍷 Cerdon 2023, Domaine Renardat-Fache,14€
7. Café-digeo (Épilogue sur lit de vin doux)
Il fait décidément trop chaud pour un whisky et la chartreuse n’est pas de mise. Impro ? D’accord, avec un affogato ! Soit une boule de crème glacée - vanille ou mieux, noisette - barbotant dans un café, et accompagnée d’un maury tuilé vieux, vin doux naturel à la robe ténébreuse et aux arômes de noix.
Par Marcelle Ratafia
