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Parce qu’il n’y a que la vérité qui fait mal, autant se prendre l’uppercut au plus tôt : le vin n’a jamais été un produit naturel. Dans la nature, la probabilité qu’une grappe de raisin esseulée fermente et donne du vin, qui plus est buvable, est proche de zéro. Par contre, elle vous donnera très certainement un vinaigre, de qualité tout à fait discutable par ailleurs.
Ce qui fait que le vin d’aujourd’hui n’est pas vinaigre mais nectar divin tient dans l’ensemble des actions qui ont lieu entre la vendange et la mise en bouteille. L’imaginaire collectif réduit souvent ces actions aux interventions que sont le pressurage, la fermentation, pourquoi pas la macération, éventuellement une filtration, peut-être un collage, voire un inertage au dioxyde de soufre, et un élevage ? Et pourtant… Il manque l’essence même de l’œnologie moderne, à savoir toute la chimie du vin, ce pan obscur et pourtant bien réel du monde vinicole.
Avant Pasteur, on pensait que le vin s’émancipait de son état de raisin par la magie du Saint-Esprit. La fermentation avait lieu – ou pas. Le goût pouvait aller de fruité et gourmand à poney et puant – en reproduisant pourtant les mêmes gestes que l’année précédente. Un vin bon le lundi pouvait être imbuvable le jeudi. Pourquoi ? Pourquoi pas. L’effervescence prend – et parfois ne prend pas (nos amitiés à Dom Pérignon). L’absence de compréhension du système engendre toutes sortes de breuvages plus ou moins extrêmes, pour sûr incontrôlés, dans un joyeux vortex menant parfois au plaisir, parfois à la mort.
Puis vient l’année 1857 et les travaux de Louis Pasteur sur les fermentations alcooliques. Ses découvertes ont démontré que la transformation des sucres en alcool était une réaction portée par des micro-organismes tiers : les levures. Une révolution pour le monde du vin de l’époque, un plein phare sur l’invisible de la vigne, qui a à jamais lié l’œnologie et la microbiologie dans une boîte de Pétri dionysienne.
Pour les vignerons et les chercheurs, la suite logique à la phase de compréhension est la phase de contrôle et d’optimisation. Les premières levures sélectionnées sont mises sur le marché dès les années 1920 sous forme de levain liquide. Dans les années 1960, elles sont distribuées sous forme de levures sèches actives (LSA) et, à partir de 1990, la sélection se fait en laboratoire par hybridation. Ces avancées garantissent enfin le déclenchement des fermentations d’une manière plus fiable qu’en allumant un cierge : le vigneron n’a qu’à ensemencer son moût avec la souche de levure qui lui plaît pour obtenir le résultat décrit sur la fiche technique.
Car oui, vignerons et chercheurs réalisent rapidement qu’il existe non pas une, mais des centaines de levures, et que chacune a la capacité d’exprimer un caractère propre, qui va plus loin que le simple fait d’amorcer une fermentation. Charge au vigneron de choisir sur catalogue selon ses critères : vélocité d’action, température optimale, potentiel alcoolique… Mais aussi selon son goût du vin souhaité, car certaines levures ont la capacité de diminuer l’acidité, d’autres de booster la production de glycérol — impactant la structure du vin —, certaines encore peuvent libérer des esters aromatiques (coucou le goût de banane du Beaujolais Nouveau obtenu grâce à la levure 71B).
L’ensemencement avec des levures exogènes n’est que le premier pas d’une longue liste d’additifs autorisés par le Codex œnologique. Vous souhaitez une acidité plus vive, moins plate ? Ajoutez de l’acide malique (E296) pour un effet « pomme verte » des plus salivants. Vous préférez travailler dans la rondeur, la générosité ? Le glycérol s’ajoute tel quel. Vous pouvez l’accompagner d’un soupçon de mannoprotéines pour augmenter le volume en bouche. Vous souhaitez accentuer le côté floral ? Une touche d’enzyme bêta-glucosidase saura, entre autres, démultiplier la présence de géraniol. Attention au dosage, néanmoins : vous pourriez obtenir des molécules de bêta-citronellol, auquel cas b-bye la jolie fleur, hello l’agrume juteux. La robe de votre rosé de Provence vous paraît un chouïa trop foncée ? Faites comme le voisin et traitez-le au charbon actif, qui l’éclaircira en un rien de temps. Le petit nom de ce produit ? « Charbon œnologique détachant ». Tout est dit !
Tous les ajustements sont dans la cuve — du moins ceux autorisés par la réglementation. Les petits malins qui ont associé des arômes de cannabis à du vin n’ont pas eu l’autorisation de vendre du vin. La réglementation est par ailleurs différente selon le cahier des charges : un vin conventionnel autorise davantage d’additifs que son collègue biologique, lui-même plus ouvert qu’un vin en biodynamie, jusqu’au plus restrictif, qui est le vin en méthode nature, n’autorisant rien que du soufre, dans des quantités limitées. Du cahier des charges le plus interventionniste au moins interventionniste, ce dernier est-il un retour aux vins d’avant Pasteur ? Expression authentique et originelle d’un savoir-faire viticole ancestral ?
Car la question se pose : les additifs sont-ils, au vin, autant d’entorses au respect du terroir ? La définition exacte du terroir mêle la terre, le climat… et : l’intervention humaine. Sans cette dernière, il n’y aurait pas de vin. Dès lors, nous sommes face à deux extrêmes. D’un côté, un vin issu des raisins d’un vignoble, mais rectifié à coups de pratiques de laboratoire. De l’autre, un vin qui, bien trop souvent, nous rappelle, au nez comme en bouche, nos visites à la ferme en primaire. Et personne n’aime sniffer du purin (sauf les bobos parisiens du 11ᵉ, ou bien Leslie, car ça lui change de la pollution urbaine). D’un côté, un trop-plein d’interventions ; de l’autre, un pas assez. Car les vins natures, avant d’être natures, se doivent d’être vin, et ne devraient, par conséquent, pas se faire les échos d’un jour d’épandage en campagne.
Avant Pasteur, le manque de connaissances des systèmes vinicoles légitimait l’omniprésence du purin. Depuis Pasteur, notre compréhension biologique et chimique du vin n’a cessé de croître pour atteindre une précision moléculaire. Dès lors, une stratégie d’intervention minimale nécessite une connaissance parfaite de cet écosystème vinicole. Un bon vin nature, c’est avant tout un vigneron extrêmement pointu, à l’écoute de son écosystème.
Le paradoxe ? Maîtriser la chimie pour pouvoir s’en passer, avoir goûté la chimie pour apprécier le vrai goût du terroir.
Diane Souquière
