Table des matières
Laissez-moi démarrer en vous annonçant que cet article n’est en aucun cas objectif.
En effet, il y a quelques années, je suis tombée folle amoureuse des vins de Madère, de cette île et de ses saveurs. Quatre jours passés sur l'île de Madère, 4 quinta visitées, un marché des vins de Madère, une journée avec le chef de cave d’une des plus grosses quinta de l'île, et un paquet d’histoire dans le gosier… et me voilà ferrée à vie.
Les vins de Madère me paraissaient difficiles à définir, alors j’ai pris mon sac à dos pour aller sur place et y voir plus clair.
Je vous raconte un petit bout de la grande histoire des vins de Madère…
Madère c’est :
- Un des vins oxydatifs les plus extrêmes du monde
- Cultivé sur un terroir volcanique abrupt
- Une histoire née du commerce maritime
- Des cépages singuliers
- Des vignes en pergola ultra “casse gueule”
- Mais aussi un élevage à la chaleur unique au monde : l’estufagem
Un vignoble né de la mer et du feu
Madère est une île volcanique aux reliefs escarpés. Le vignoble s’y accroche comme il peut, en terrasses étroites appelées “poios”, construites à flanc de montagne. Et au-dessus des bananiers, s’il vous plaît. Car le commerce de la banane y est plus florissant que celui du vin. Donc les vignes sont plantées en altitude. Seulement environ 450 hectares de vignes morcelées, souvent cultivées à la main par les 1 600 viticulteurs indépendants.
Faites le calcul : 1 600 viticulteurs pour moins de 500 hectares de vignes, sur des terroirs casse-gueule qui ne produisent pas toujours énormément, ça fait pas grand-chose pour vivre.
Donc oui, en général, la viticulture est une petite partie des revenus de ces familles possédant des terres viticoles. Ensuite, les raisins sont vendus à l’une des 8 quinta productrices principales. Elles réalisent ensuite le reste, de la vinification à la commercialisation.
On retrouve Blandy’s – la plus ancienne. Justino’s Madeira Wines – exportateur historique (depuis 1870), quinta au sein de laquelle j’ai passé une journée. J’ai pu visiter les vignes de certains viticulteurs, en mode James Bond : des vignes en pergola escarpées, tu dois longer un mini-muret et surtout ne pas glisser, sinon bah… adios.
On trouve également la quinta Henriques & Henriques – grand producteur traditionnel. H. M. Borges, Vinhos Barbeito – jeune quinta depuis 1948, connue pour ses cuvées originales, J. Faria & Filhos, Cooperativa Agrícola do Funchal. Enfin, last but not least : Pereira d’Oliveira (D’Oliveiras) – expert des vieux millésimes. C’est là où j’ai été abattue d’émotion avec une Malvoisie 1875.
Mais assez parlé de moi.
On revient aux 5 cépages à connaître. Il existe quatre cépages nobles, chacun correspondant à un style de Madère allant du plus sec au plus doux, sachant qu’il y a du sucre résiduel dans tous les styles.
- Sercial : le plus sec, vif, salin
- Verdelho : demi-sec, équilibré. Le grand copain des fromages en général
- Boal (ou Bual) : demi-doux, riche et épicé
- Malmsey (Malvasia) : doux, voluptueux – un dessert à lui seul.
À cela s’ajoute le Tinta Negra, cépage plus polyvalent. On peut produire tous les styles de Madère avec, et il est souvent utilisé pour les Madères d’entrée de gamme, mais qui, bien travaillé, peut donner des vins magnifiques.
Les vins de Madère affichent une acidité tranchante, savoureusement cinglante, même dans les styles les plus doux. C’est cette acidité vertigineuse qui équilibre les sucres résiduels, donne au vin une tension phénoménale et permet son incroyable longévité. C’est aussi elle qui le rend si gastronomique et envoûtant.
Une technique d’élevage née d’un heureux hasard
Le Madère, c’est le vin des grandes découvertes. Dès le XVe siècle, les navires portugais faisaient escale sur l’île pour embarquer le nectar. Pour tenir le coup, on le renforçait à coups d’eau-de-vie pour survivre aux longues traversées. La chaleur des cales de bateaux le transformait en un vin plus riche et complexe. Et paf ! Ce hasard heureux a donné naissance à une tradition d’élevage qui fait la grandeur des vins : l’estufagem.
L’estufagem, c’est une méthode unique de vinification qui consiste à chauffer lentement le vin pour recréer les effets des longs voyages en mer des siècles passés, donc.
Concrètement, comment ça marche ?
Deux méthodes principales :
La méthode "Estufa" (industrielle) : le vin est mis dans des cuves en inox appelées estufas qui sont chauffées à environ 45–50 °C pendant 3 mois, grâce à un système de serpentins remplis d’eau chaude. Rapide, économique, généralement utilisée pour les vins de grosse production.
La méthode "Canteiro" (traditionnelle) : dans ce cas, le vin est vieilli lentement dans des fûts entreposés dans des greniers exposés à la chaleur naturelle. Les degrés montent naturellement grâce au soleil, sans intervention mécanique, car à Madère, il fait chaud. Et cet élevage peut durer de longues années.
Ça me paraissait un peu étrange, au début, cette méthode paradoxale, là où nous, en France, on tente au contraire de tempérer les chais. Mais à Madère, eh bien c’est cette méthode, sur ces cépages, sur ces terroirs, qui donne des vins aux arômes si précis et élégants : de fruits secs, de noix de macadamia, de noix, de coing, d’épices… et j’en passe, tant la liste des arômes est longue. Qui donne également aux vins cette polyvalence gastronomique et cet infini potentiel de conservation.
Ces vins d’éternité, aux équilibres parfaits, resteront pour moi un délicieux mystère. Chaque gorgée est un voyage dans le temps.
Leslie Brochot
