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C’est quoi cette pâte qui pique ? Plante vivace de la famille des Brassicae, la verte racine qu’on râpe s’appelle wasabi en japonais. Fort prisé pour son piquant léger, il devient indissociable de la sauce soja et du poisson cru dès le XIXe siècle.
Il est ce que le raifort est aux Germains et la moutarde aux Dijonnais : un condiment piquant indispensable à une sushi party. De la même famille botanique, notre ami wasabi ne saurait être confondu avec le karashi, utilisée comme une « vraie » moutarde au Japon.
S’épanouissant au bord des rivières, ce rizhome semi-aquatique surnommée « rose trémière » n'est pas seulement connu pour former une pâte vert céladon au piquant végétal une fois écrasé. Non content de donner du nerf à une tranchette de sériole toute crue, le wasabi serait à la fois un antioxydant naturel assez puissant pour conserver les papyrus en bon état, un décongestionnant propre à déboucher les naseaux les plus encombrés… Et un remède inattendu contre la perte des aliments.
Raison de plus pour se procurer du wasabi frais, au lieu de cette pâte de raifort maquillée en vert qui remplit les tubeWasabi - Photo de David Todd McCarty s d’une majorité de sushi bars.
Marcelle Ratafia
