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Je ne bois pas de café. Et pourtant, j'ai toujours été fascinée par son odeur, autant que par ses techniques de production, jalousement défendues par celles et ceux qui le boivent au quotidien (coucou les Italiens).
Lors de mon récent voyage en Arménie, j'ai assisté à la préparation d'un café turc, dans sa version sable chaud. Le principe est aussi simple qu'hypnotique : le café, très finement moulu, est versé dans un petit récipient au long manche nommé cezve. Comptez deux bonnes cuillères à café pour une petite tasse, ajoutez de l'eau (impérativement froide), du sucre si vous le souhaitez.
L'ensemble est ensuite plongé dans du sable chauffé par en dessous au moyen d'un réchaud. Les petits grains communiquent de proche en proche une chaleur douce et régulière qui augmente la température du liquide avec autant de tendresse qu'un plaid pilou pilou le ferait un soir d'hiver.
Quand le café commence à frémir, c'est le moment de le retirer. Vous pouvez ensuite verser votre café turc dans une petite tasse (exit les tasses à allongé) et admirer cette texture dense, presque soyeuse, et cette mousse délicate qui apporte encore un peu plus de matière. À la clé, des arômes moins amers, plus doux.
Beaucoup moins impressionnant, mais plus pratique à faire chez soi en l'absence de bac à sable à dispo : la recette est tout à fait transposable sur votre plaque de cuisson, sous réserve d'utiliser une mouture très très fine et de bien respecter le départ eau froide.
À vous de jouer !
Par Diane Souquière
