Table des matières
Commercialisé en grandes surfaces sous la forme d’une escalope panée fourrée d’un fromage fondu et d’une tranche de jambon au rose suspect, le cordon bleu ne rend pas hommage à la formule qui consacre le bon cuistot.
Si son nom désignait autrefois un accessoire de la haute noblesse, ce plat est plus abonné à la cantine qu’aux festins de châtelains ! Et pourtant : réconfortant et régressif, le cordon bleu pané séduit. Mais d’où vient ce mystère croustillant au cœur coulant ?
D’où viens-tu, cordon bleu ?
Apparue en 1958 aux États-Unis et inspirée par la « Wiener Schnitzel » – escalope viennoise – et le « poulet à la Kiev », une recette à la mode dans les années 1960 dans les restaurants raffinés américains, cette préparation n’est pas synonyme de gastronomie très poussée.
Nous n’avons pas les mêmes valeurs
Aujourd’hui, cette formule plaisante sert toutefois à décrire la personne qui, n’étant pas cuisinier professionnel, a tout de même l’aptitude à cuisiner comme un chef. L’expression, qui date du XVIe siècle, n’a au départ rien à voir avec la cuisine, mais tout avec la noblesse.
La crème de la crème
En 1578, en pleine guerre de Religion, le roi Henri III constitue l’ordre du Saint-Esprit, une organisation catholique vouée à traquer les protestants. Ne pouvaient prétendre y appartenir que la fine fleur de la noblesse : des hommes de plus de trente-cinq ans de haute naissance, des princes étrangers de plus de vingt-cinq ans et, bien sûr, catho à fond les ballons.
L’avant-Légion d’honneur
Premier ordre de la monarchie française, il est le plus prestigieux : pour prouver leur appartenance, ses chevaliers portaient la croix de Malte accrochée à un ruban bleu, couleur de la noblesse. Abolie après la Révolution, cette distinction aristo fut remplacée par la méritocratique Légion d’honneur, instituée en 1802 par Napoléon.
Les grosses têtes
Plus solennel que la coquine jarretière de l’ordre des chevaliers anglais, le cordon-bleu devient la métaphore de l’esprit supérieur. Au XVIIe siècle, un poète qui guignait l’Académie française réussit à draguer les Immortels par une lèche appuyée, en qualifiant cet aréopage de « cordon-bleu des beaux esprits ».
À l’école des chefs
En 1827, le traité Le Cordon bleu ou Nouvelle Cuisinière bourgeoise paraît sous la plume d’une certaine Mlle Marguerite. Quelques années plus tard, en 1895, la journaliste Marthe Distel publie le premier journal de cuisine, « La Cuisinière Cordon bleu », avant de fonder les très réputées écoles culinaires Le Cordon Bleu, qui ouvrent les secrets des toques françaises aux gonzesses et à toutes les nationalités. C’est là que la pétulante Julia Child apprendra les rudiments de la cuisine au beurre, avant de devenir une star de la télé.
Un plat qui se lève à l’Est
Quant à notre croustillante spécialité née au XXe siècle, elle a séduit les gosses des 90’s dans son emballage Le Gaulois ou au menu des cantines. Aujourd’hui, certaines boucheries et tables se sont emparées de ce petit chef-d’œuvre des étagères de surgelés. Mais le sait-on ? Il y a une région en France où les cordons bleus sont à la carte des restos, faits maison, ont la taille d’un enfançon et dégoulinent de fromage : bienvenue en Alsace ! Et pour en manger des bons ? Matez donc notre top des cordons bleus.
Par Marcelle Ratafia
