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Le washoku – autrement dit la cuisine japonaise, pour faire la maline – est bien plus qu’un art culinaire : il est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l’UNESCO depuis 2013. Ancré dans des siècles de traditions et de diverses influences, il se distingue par son raffinement, son équilibre et son profond respect des saisons.
Avant de lire l’article de Lola Sushi Maki, la battle, que je vous recommande vivement, ainsi que les différentes recherches que j’ai pu faire pour traiter nos sujets de ce mois consacré au Japon, je n’avais jamais pris conscience à quel point chaque plat japonais, qu’il s’agisse d’un bol de ramen fumant, de sushis délicatement façonnés ou d’un kaiseki sophistiqué, raconte une histoire singulière et incarne une philosophie.
Je percevais cependant évidemment à quel point la cuisine japonaise, plus que n’importe quelle autre, repose sur l’esthétique et l’expérience sensorielle. Les ingrédients, toujours sélectionnés avec soin, mettent en valeur la fraîcheur et la pureté des saveurs. Le savoir-faire millénaire et la présentation de chaque bouchée nous donnent souvent l’impression de contempler une œuvre d’art.
Je vous propose une subtile sélection d’accords mets vins avec 3 plats japonais dont je me délecte régulièrement.
Qu’est-ce qu’on boit avec des Sushi 寿司 au poisson cru ?
On pourrait penser : Poisson = vin blanc, mais ce n’est pas si simple. Ces petites bouchées de riz vinaigré sur lesquelles sont déposées les fines tranches de poisson cru, avec ce gras et cette persévérance en bouche ne sont pas toujours des éléments évidents à accorder, et les vins blancs les plus fluets peuvent se retrouver totalement ensevelis par la richesse du sushi, donc vin blanc ok, mais pas n’importe lesquels.
Les vins qui marchent très bien.
Le type de poisson cru allongé sur le petit ballotin de riz va orienter la dégustation. Saumon, thon, daurade ? Mais globalement avec les sushis il est préférable de tabler sur des vins blancs secs, vifs, avec une belle minéralité pour équilibrer le gras du poisson et la pointe d’acidité du riz vinaigré.
Du côté de la Bourgogne, les chardonnays de Chablis sont des cartes à jouer assez sûres. Les bourgognes aligotés de la Côte-de-Beaune ou de la Côte-Chalonnaise aussi révèlent souvent de beaux arômes de citron, de fleur fraîche et de fruits blancs. Excellents pour ajouter aux sushis un trait aromatique supplémentaire étiré par le profil marin du mets.
Ajoutez de la salinité dans le choix du vin et tout ira bien. Direction les crus du Muscadet, passés maîtres dans l’art d’élever le melon de bourgogne de longs mois sur lies (les levures mortes), ce qui confère aux vins une structure, une rondeur et cette fameuse saveur umami hors pair, se combinant parfaitement avec l’onctuosité et la rigueur saline et iodée des sushis.
On n’oublie pas les chenins blancs de Loire. Alors là, faites-vous plaisir, les vins blancs de l’Anjou, du Saumurois ou encore de Chinon seront de parfaits entremetteurs.
Enfin je pense aux savagnins du Jura ou aux grands riesling alsaciens qui seront eux aussi délicieux à déguster avec les sushis, avec leur amplitude et leur puissance aromatique notable.
L’accord qui tue avec des Sashimis saumon 刺身
L’accord que je m’apprête à vous proposer est à manipuler avec précaution : sashimi et vin rouge fondant. Volupté et délicatesse fruitée assurée. Je m’explique.
Mise en garde primordiale : choisissez des vins rouges tendres, très peu tanniques et plein de fruits rouges croquants et acidulés. Histoire de ne pas irriter les semblants de propriétés astringentes de la chair des poissons, qui se verraient très resserrées sur la langue.
Le pinot noir en ambassadeur de choix : ceux des appellations Sancerre, en rouge, ou de Menetou-Salon, produisent de tels nectars souples et fruités. Direction aussi la région reine du pinot noir : la Bourgogne. Orientez-vous vers les appellations les plus fines et délicates comme Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Volnay ou encore Givry.
Et ne soyons pas avare de gourmandise, j’ai déjà dégusté mes sashimis saumon avec les joyeux gamays du beaujolais, jeunes et sur le fruit, attention à ce que le vin ne soit pas trop « vert ». Il nous faut ici une belle maturité de raisins, on veut du fruit je vous le rappelle. Comment faire pour être sûrs ? Précisez votre exigence à vos amis vignerons ou à votre caviste de quartier, et laissez tomber les grandes surfaces svp.
Les gamays Saint Romain des AOP Côtes-du-Forez ou Côte-Roannaise seront aussi de francs partenaires de votre saumon cru.
Cet accord est surprenant, mais s’il marche, alors c’est une balade fondante et gourmande en bouche qui s’offre à vous. Le gras du saumon s’enroule dans la matière du vin rouge. Les notes de fruits rouges acidulés se mêlent au profil iodé du poisson. J’ai déjà eu l’apparition de notes presque chocolatées lorsque le vin est lui-même plein de fruit généreux.
À tester absolument. Si vous ne trouvez pas de vin rouge “à votre pied”, dites-le-moi, je vous enverrai des idées de cuvées en particulier.
Qu’est-ce qu’on boit avec les Gyoza 餃子
Ces délicieux raviolis japonais garnis de porc, de chou et d’ail, grillés ou bouillis ne sont pas faciles à déguster avec du vin, toutes couleurs confondues. Je recommande d’autres boissons qui fonctionnent à merveille.
Deux boissons complices des gyozas : le saké et la bière japonaise… de riz.
Le saké, cette boisson japonaise par excellence, umami à souhait, avec des amers friands qui étendent les saveurs en bouche. Quoi de mieux pour accompagner notre bouchée ?
Ici, 2 orientations s’offrent à nous. Soit un saké léger et sec, de type Junmai Ginjo, style jeune et frais, il offre une belle acidité et des notes fruitées qui équilibrent la richesse du gyoza. Soit un saké légèrement chauffé (40-45°C) pour renforcer les arômes de la garniture. L’alcool légèrement plus présent complètera à merveille le profil croustillant et juteux du gyoza.
Et la dernière option est la bière japonaise de riz. Emblématique des bières japonaises, la “Rice lager” est produite à partir de riz utilisé comme céréale de base, à la place de l’orge, du froment, ou autre. Ce qui donne une perception de bière très légère en bouche. Un équilibre entre bulles et fraîcheur aérienne, en opposition avec le gras et la densité du gyoza, c’est simplement parfait, enfin je trouve.
Bonne dégustation !
Leslie Brochot
