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Si déguster des huîtres paraît un jeu d’enfant, à y regarder de près, pour les accorder, ce n’est pas toujours si facile qu’on le croit.
Une huître d’accord, mais comment ?
Nature. Oui mais laquelle ? Avec du citron ou avec le succulent vinaigre de framboise et échalote, mais ô combien ennemi du vin. Et pourquoi pas gratinée ?
Bref, accorder les huîtres à son vin relève quelque part d’un vrai savoir-faire. On vous décortique tout ça.
Les huîtres fraîches et nature
Puriste que vous êtes peut-être, pour vous l’huître se mange pendant les mois en
« r », donc de septembre à avril, et elle s’apprécie au naturel, iodée et dodue mais pas laiteuse.
Du vin blanc pour les huîtres ? Évidemment, mais quel type de vin blanc ?
Préférez les vins blancs secs, minéraux, avec de la fraîcheur, de la tension, des notes d’agrumes et, pour couronner le tout, un peu de salinité.
Pourquoi ne pas démarrer avec une bulle ?
Un champagne Blanc de Blancs, 100 % chardonnay, très peu ou pas dosé en sucre, comme un extra brut, saura sublimer l’empreinte iodée de l’huître. La vivacité et la tension d’une belle bulle de champagne soulignent à coup sûr la chair de l'huître.
Si vous choisissez une huître « Fine de claire » : la nature iodée de l’huître renforce la dimension minérale du monocépage chardonnay effervescent, qui, à son tour, donne l’impression d’apporter un trait de citron en bouche. Un accord salin et aérien.
Et pour les vins tranquilles (sans bulles), optez pour des vins blancs frais et croquants. Secs, salins et empreints de minéralité, comme le fameux muscadet, vin blanc produit en bord de mer dans le Pays Nantais. Ils s’accordent toujours particulièrement bien avec le goût iodé des « Fines de claire ».
Les vins blancs de la région Centre-Loire, comme à Pouilly ou à Sancerre, sont de bons alliés. Plus aromatiques mais toujours avec cette minéralité faite des terroirs calcaires. Des vins « crispy » et vifs qui se lient divinement bien avec notre coquillage.
Sinon, pour un accord plus cabotin, servez un Picpoul de Pinet.
Salinité et aromatique du vin avec la viscosité iodée du coquillage, miam ! On est propulsé dans le sud, sur l'étang de Thau, on en redemande.
Avec l’huître « Gillardeau » : le croquant et les amers en fin de bouche de cette huître offrent la possibilité d’accords plus contrastés. Un vin blanc de chardonnay toujours, mais sans bulles et de Bourgogne, par exemple. Cela donne une sensation très délicate de texture satinée avec une grande longueur en bouche. Ou alors, pourquoi pas un chenin blanc avec un peu d’élevage, comme on en produit de merveilleux en Anjou ou à Saumur.
Et si vous aimez l’opulence et les fruits à coque, alors les grands blancs du Rhône nord sont faits pour votre palais. Marsanne et roussanne en assemblage de caractère. Prenez un Saint-Joseph blanc, avec ses amers notoires et ses aromatiques de peau de poire et d’amande, miam.
Les huîtres fraîches avec un petit plus
La pointe de citron ne sera pas un problème pour les accords mets-vins cités au-dessus. Donc faites-vous plaisir.
En revanche, pour les amateurs et amatrices de la sauce échalote - vinaigre de framboise, là c’est « exit » le vin, ou alors ne nous en voulez pas si l’accord n’est pas heureux.
Nous vous conseillons de profiter de votre vin avant, ensuite de déguster les huîtres, vous rincer la bouche avec un peu d’eau ou une tranche de pain-beurre, puis reprendre une gorgée de votre breuvage, pour profiter de tout comme il se doit.
Les huîtres chaudes et gratinées au champagne
Pour la version huîtres gratinées, plusieurs options de choix s’offrent à vous.
Vous pouvez rester sur les bulles. Préférez un effervescent à base de cépage rouge comme le pinot noir ou le pinot meunier, pour conserver une trame en bouche marquée.
Quand elles sont cuites, les huîtres ont une texture plus croquante que visqueuse, mais elles appellent toujours de la vivacité dans le vin pour équilibrer la bouche.
Côté blanc, le choix est large. Globalement, un vin blanc vif avec une belle acidité saura régaler le palais. Bourgogne aligoté, chardonnay du Mâconnais ou encore pinot gris alsacien, par exemple.
Côté rouge, croyez-le ou non, l’accord avec une jolie syrah souple du Beaujolais, à la fois fruitée et fraîche, renforce la présence iodée de l'huître un peu atténuée par la cuisson.
Bonne dégustation !
Leslie Brochot
