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Alors on ne va pas vous le cacher, le saumon fumé est tout aussi délicieux qu’il est compliqué à marier avec les vins. Côté « pairing », il y a deux écoles qui s’opposent.
Le saumon fumé est une préparation généralement du filet, qui est salé, puis fumé à chaud ou à froid. Donc, si l’on se penche sur les propriétés organoleptiques de notre tranche de poisson, c’est gras, c’est salé, iodé et c’est fumé. Autant d’éléments contrariants pour nos vins. On vous présente ici les deux écoles, ainsi qu’une troisième école alternative, la nôtre. Vous laisserez vos papilles faire leur choix.
Dans la cour des blancs : champagnes et effervescents.
Si la bulle et l’acidité de ce style de vin aident à couper la richesse et la rondeur du poisson fumé, il faut tout de même faire attention à choisir un vin effervescent avec un sacré caractère. Une empreinte citrique et pleine d’agrume pour jouer les contrastes, cela peut fonctionner : une bulle 100 % Chardonnay avec des notes de craie, de citron jaune et vert, par exemple. Les crémants d’Alsace peuvent également apporter ce caractère citrique et aromatique agréable pour trancher avec le saumon.
Pour relever encore un peu plus la chair grasse et fumée de votre mets, un champagne qui aurait vu le bois se prête bien à l’exercice. On garde le tranchant et la fraîcheur de l’accord tout en étirant l’aspect fumé et salé du saumon.
Pour les vins blancs tranquilles (sans bulles), il est recommandé de choisir un vin sec, c’est-à-dire sans sucre résiduel. Le sucre contrarie souvent la complexité des saveurs, des textures, ainsi que le fumé en bouche. Le Sauvignon blanc est intéressant : son aromatique fruitée et végétale tient tête au poisson tenace en apportant la fraîcheur nécessaire. Les AOP Sancerre, Pouilly-Fumé, Reuilly, Quincy, par exemple. Les vins blancs alsaciens ne sont pas en reste, des vins à l’énergie et à la constitution suffisantes pour préserver leur personnalité face à ce mets redoutable.
Enfin, avec son nez puissant, riche, où se mélangent des arômes fruités de pêche, de poire et d’autres plus floraux de thym et de tilleul, le Muscat sec est un super partenaire pour accompagner le saumon fumé.
Dans la cour des rouges.
Arrêtez de grimacer, faites-nous confiance. À l’opposé de tout ce que l’on vient de vous dire, certains fins palais préfèrent allier le vin rouge à leur tranche de saumon fumé, avec ou sans blinis.
Pourquoi ? Parce que la ténacité du saumon fumé peut vite prendre le pas sur le vin et le rendre maigre, fluet, ce qui n’est pas souhaité. On mise sur des vins rouges élevés en fût de chêne, avec des marqueurs de boisé, de fumé et une amplitude en bouche plus directe. Dans ce cas, l’accord peut sembler en phase. Les deux profils fumés se répondent et le volume en bouche du vin rouge reste structuré.
Les vins de la rive gauche de Bordeaux sont à essayer : l’appellation Margaux offre des vins aux tanins enrobés et au fruit juteux, par exemple. Sinon, dans un autre style détonnant mais qui a fait ses preuves avec les poissons charnus et très salés, ce sont les vins rouges espagnols : les vins de la Rioja, le temple du cépage Tempranillo. Un caractère puissant, profond et fruité qui répond vraiment bien et qui calme la densité du saumon fumé sans l’amoindrir. Il ne faut pas oublier tout de même que, dans cet accord, le profil extrêmement salé du saumon s’avère être un grand soutien pour nos vins.
Hors des sentiers battus, la troisième école.
S’il est un accord qui marche très bien avec le saumon fumé, seul ou sur son canapé de blinis et sa pointe de citron, c’est le Moscow Mule. Cocktail à base de vodka, de ginger beer et de jus de citron vert. Globalement, la vodka est un alcool qui se mêle vraiment bien avec les produits iodés et salés à forte rémanence.
Également le cognac. Le sel et le cognac sont deux vieux complices, un duo d’exhausteurs d’arômes qui se prennent la main pour étirer la longueur en bouche. L’iode et la salinité se mêlent aux notes fougueuses de fruits et d’épices boisées du cognac. Choisissez de préférence un cognac jeune, un VS (« Very Special ») vieilli deux ans minimum, mais pas nécessairement un cognac plus vieux.
Ces précieux conseils sont utilisables également si vous faites des recettes de saumon fumé en version cuite, comme des tagliatelles ou un risotto au saumon fumé, par exemple. Ici, la base de riz ou de pâte est un accompagnement assez neutre en goût mais d’un incroyable soutien en termes de texture pour les vins.
Bon ap’
Par Leslie Brochot
